原料的初步熟处理.pdfVIP

第十讲 原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料， 根据菜肴的需要 在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半 熟或刚熟的半成品， 为正式烹调做好准备的工 艺操作过程 。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 第一节 初步熟处理的原则与作用 一、初步熟处理作用 1、缩短 正式烹调 的加热时 间 2、调整 同一菜肴 中主辅 的成熟速度 3、增加 和保持原料 的色泽 4、除去 原料 的异味 5、使原料保持一定形状 ，在正式烹调时不变形 ，同时 有方便原料进行刀工处理 6、保存 些容 易变质 的原料 二、初步熟处理的原则 1、根据 原料 的性质 ，控制好加热 的火候 。 2、 以防止 串味或生熟不一 。 3、避免或减少在熟处理过程 中营养素 的损失 。 第二节 焯水 概念： 把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半 熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。 一、焯水的作用 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调 时成熟时间趋于一致。 4、可以缩短正是烹调时间 5、可以使原料便于去皮或切配加工 二、焯水的方法 （一）冷水锅 适宜原料： 腥膻异味会血污较重的牛肉、 羊肉、肠、肚、 心脏等。 操作要领 1、水量要多，淹没原料。 2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。 （二）沸水锅 适宜原料： ● 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保 鲜味鸡、鸭、肘、方肉。 操作要领 1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火 沸水，加热时间短。 2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的 汤汁可以留用。 三、焯水的原则 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。 第三节 水煮 概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温 水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟 处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡。 一、作用 1、适应烹调菜肴的需要 2、便于直接食用 3、除去原料的异味，增加鲜香味。 4、缩短烹调时间 二、水煮的方法 1、 易熟 、体 小 、异 味小等 适应热 水 下锅 。 例 ：鸡 、鸭 、煮 白肉 2、异 味重 、体大 、不 易熟 的适应 冷 水 下锅 例 ：牛 肉、 内脏 三、操作要领 1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。 四、原则 1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料， 要一次性同时放入， 不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味 和色泽。 3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。 4、要利用好煮料后的汤汁。 第四节走红 概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的 半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、 蒸、焖、煨等） 的一种熟处理方法。 一、作用 1、增加原料的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。 二、走红的方法 1、卤汁走红 ●将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤， 香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所 需要的颜色。 ●能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面 酱、豆豉茸