HACCP在卤菜生产加工中的应用 2.docxVIP

HACCP在卤菜生产加工中的应用 2 HACCP在卤菜生产加工中的应用 lpar;2rpar; ２００７年第７期 中国食物与营养Food and Nutrition in China Ｎｏ．７，２００７ ＨＡＣＣＰ在卤菜生产加工中的应用 ２６６５１０） （山东科技大学后勤服务总公司，青岛 摘要：本文运用ＨＡＣＣＰ原理，对卤菜加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析，确定了原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热６个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等，确保卤菜的生产加工达到安全标准。 关键词：卤菜；ＨＡＣＣＰ；危害分析；关键控制点卤菜是将原料水戳或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制作而成。卤菜主要用动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。由于卤菜鲜香醇厚而备受消费者的喜爱，因而是许多高校、企业食堂必选的品种，但也是引起食物中毒的高危食品之一，一旦卤菜制作销售过程中的某一个环节出现问题后果将不堪设想。 ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔｓ）即危害分析和关键控制点，它通过对食品生产加工全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（ＣＣＰ），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。由于ＨＡＣＣＰ控制体系着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，因而将ＨＡＣＣＰ引入卤菜的管理控制体系，应用ＨＡＣＣＰ原理对卤菜整个制售过程进行危害分析和关键点控制，以提高卤菜质量就显得尤为重要。本文以卤菜生产加工为例，以原料接受到售出这一完整的加工流程为对象，进行了重点危害分析和关键点控制的研究，制定了相应的ＨＡＣＣＰ管理体系。 ＣＣＰ的受控状态。⑤确立纠偏措施。⑥建立审核程序。确保ＨＡＣＣＰ体系的正确、有效运行。⑦建立记录和文件管理系统。 ２．１生物性危害卤菜的生物性危害指的是细菌、病毒、寄生虫等。主要来源：①原料残存的有害微生物；②原料初加工时，对不可食用部分摘除不彻底，对可能含有毒素的原料处理不完全；③储存过程中冷冻、冷藏温度控制不当；④加热温度和时间不够，食物未烧熟煮透；⑤加工设备的污染，如生熟容器混用；⑥加工人员造成的污染；⑦隔夜、隔餐的卤菜未回锅加热到指定要求。 ２．２化学性危害化学性危害指的是兽药残留、食品添加剂、亚硝酸盐、重金属、农药残留等。其来源：①防治牲畜疾病时不合理使用兽药；②不合理使用食品添加剂；③空气污染；④清洗剂和消毒剂的不合理使用会造成重金属的残留。 ２．３物理性危害包括玻璃碎片、金属异物等。 ３关键控制点的确立 卤菜的加工流程为：原料验收→储存→初加工→烹饪→备餐→出售。 根据卤菜加工流程和危害分析，确定的关键控制点为：原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热，见图１。卤菜加工ＨＡＣＣＰ计划见附表。 １ＨＡＣＣＰ基本原理 ＨＡＣＣＰ基本原理包括：①危害分析。确定在食品 生产各环节的潜在危害、危害程度及防控措施。②确定关键控制点。③确定关键限值。对ＣＣＰ实施控制的绝对允许极限，是区分食品安全与否的分界点。④确定监控ＣＣＰ的措施。通过一系列的观察和测量活动、掌握各 作者简介：田凯（１９６６～），男，山东菏泽人，硕士，主要从事食品安全方面研究。 田凯：ＨＡＣＣＰ在卤菜生产加工中的应用 ①原料验收：原料中可能存在生物性、化学性危害因素。因此供应商必须提供经营许可证、卫生许可证及原料检验检疫合格证，同时通过各种检查手段检验原料是否符合要求并严格核对生产厂家、生产日期和保质期。对没有三证或原料不合格的一律拒收。 ②储存：此关键控制点主要控制有害细菌生长繁殖。所需控制指标为原料存放方式、存放条件，冷冻、冷藏温度。食品原料应分类分架离地离墙存放，并有专人管理。冷藏室应在５℃以下，冷冻室在－１８℃以下。纠偏措施为定期检查及时清理，调整冷冻冷藏温度。 ③初加工：初加工时必须做到蔬菜、肉、水产品所用池、刀、墩、容器等分开；对不可食用部分摘除彻底，对可能含有毒素的原料处理完全；控制肉类原料暴露在常温条件下的时间：夏天不长于２ｈ，冬天不长于４ｈ。 卤菜加工ＨＡＣＣＰ计划表 频率负责人每批 ①退货；②及时销毁 原料接收记录，审查检验报告 ①调整冷藏／冷冷柜温度冻温度；②定期记录，计量检查及时调整 审查合格证和检验报告经理每周审核一次冷柜温度记录 图１卤菜加工关键控制点 工序显著危害关键控制限值 供应商提供经