中式烹调师考试题库及答案(资料).pdf

此文档下载后即可编辑 中式高级烹调师考证烹调技术 试题库 一、填空题： （将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后 焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （炉焗 ）和（ 汁焗 ） 等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ 五 ）种 炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不 饱和 ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ） 而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻 画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ）， 菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂 家著作，其中和烹饪关系密切的是（ 《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ） 的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（ 贾思勰 ）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业 生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下 册主要介绍（ 食品加工工艺 ）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化， 主要的有 （ 物 精品范文，下载后可编辑 理分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作 用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（ 复合 ） 味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（ 和味 ）和（ 曾浓复合味感 ）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（ 躯干部 ）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 （ 辐射传热 ）和电子 传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分 散、水解、凝固、 （ 脂化 ）和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（ 加盖 ），让其在 高温中加速吸水回软的方法。 20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（ 滚 ）、飞水、泡油、 煨、爆、炸等多种工艺。 21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（ 药用鸡 ） 等四大类。 22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为