自助餐食堂的运营模式-海鲜自助餐的经营模式.pdfVIP

自助餐食堂的运营模式 -海鲜自助餐的经营模式 自助餐食堂的运营模式 一、什么是自助餐模式 ? 自助餐式是，将菜肴按一定的价位分开， 由就餐者自作主张地在 用餐时按自身的需要选择食物， 自由地与他人在一起或是独自一人地 用餐。 自助餐之所以称为自助餐， 主要是因其可以在用餐时调动用餐 者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范 围之内安排选用菜肴。 二、食堂运营为什么选用自助餐模式 ? 1、优点： ① 它可以招待多人。食堂需要为众多的人士提供饮食时，自助 餐不失为一种首选。 它不仅可用以款待数量较多的人， 而且还可以较 好地处理众口难调的问题。 ② 它可以各取所需。用餐者碰上自己偏爱的菜肴，只管自行取 用就是了，满足了就餐者的目的。就算没遇到自己理想中的菜肴，出 于自己的选折也不会产生在此花钱不值得的想法。 ③ 它明码标价。将每种菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份标 明价格。这样每一位用餐者就像在超市购物一样， 知道自己所选的食 物是不是物超所值。 ④ 它可以多人同时挑选。在就餐时，我们采用流水作业方式， 在流水线上可以有多人同时挑选， 再在终末刷卡付钱， 这样打餐的速 度要快上几倍， 也减少了排队等候的烦恼。 但大家都必须自觉地维护 自助餐食堂的运营模式 -海鲜自助餐的经营模式 公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、乱抢、乱加 队，更不允许不排队。 ⑤ 它可以重复选用食物。就餐者用餐时可以量力而用，选菜从 少量开始， 当吃完后觉得还不够或吃了觉得好吃还想多吃点， 都可以 排队重复够用食物。 ⑥ 自助餐将食物按量分成每一份，更有利于营养师对人群的营 养饮食指导。 ⑦ 它减少了食物的接触人数，流程更简单，食物更清洁卫生。 2、缺点： ① 自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的数量比普通用 餐要大，这样就增加了食堂前期固定成本。 ② 由于餐具的使用数量增加，餐具需要食堂统一清洗消毒会增 加清洁操作上的人力资源成本和消毒成本。 ③ 自助餐分开小份盛放容易变冷，因此就餐时间要求比较短。 ④ 自助餐对可选择的食物种类要求越多越好，这样就可能造成 浪费比其它就餐方式要严重。 3、解决方案： ① 餐具可以采用不锈钢餐具，方便反复清洗消毒，而且防摔不 易破损。虽然成本比较高但可以长时间使用。 ② 清洁时增加的人力成本从打餐的结余人力中调用，一般会与 其它运营模式持平。 ③ 自助餐在冬春季较冷天供应时间较短 (20~30 分钟 )；夏秋季节 自助餐食堂的运营模式 -海鲜自助餐的经营模式 供应时间可相对延长（ 30~50 分钟）。这段时间负责大部分就餐人群 的饮食，再配合以回炉加热的打餐方式基本能保证绝大部分人的就餐 需求。另外的少数人就餐，我们增设小炒窗口随时服务。 ④ 自助餐要求可选择的食物种类越多越好，但也不是没有一定 的规律。通过我们的营养师对全院的就餐人群的饮食习惯调查， 确定 大众口味餐。增设报餐统计，为报餐人群量身制定套餐，再在此基数 上增加 10%~20%量满足大家的选择渴望和额外需求。 三、怎样给菜肴定价？ 1、菜肴的价格根据物价的变动调整，以下为总方针： ①、每份菜肴价格包括几个部分：原始材料的成本 +制作成本 + 餐饮服务成本 +过剩