学校食堂食品安全保障方案措施.docxVIP

目 录 一、 高校中小学学校食堂食品安全保障措施 2 1. 原材料定时定点采购，索证索票齐全 .................... 2 2. 原材料采购验收标准及质量保障 ........................ 3 原材料主食副食上架存放及储藏间、操作间卫生管理 . ..... 15 餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的 交叉感染 .............................................. 19 一、 高校中小学学校食堂食品安全保障措施 原材料定时定点采购，索证索票齐全 一、为规范本校第一餐厅食品采购索证、索票和进货验收行为， 提高本校第一餐厅的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和 《餐饮业食品索证管理规定》，特制定本方案。 二、本校第一餐厅食品实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。 三、实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。 三、从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证， 包括发票、收据、供货清单、信誉卡。 四、采购前对产品进行查验： （一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （三）采购生猪肉查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 五、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式可参照卫生监督所提供的 《“三放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在《“三放心”采购登记台帐》，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留 存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。 原材料采购验收标准及质量保障 原材料分类 1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2、水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其 相关附属品。 4、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉、等。 5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 7、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 8、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 9、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。 原材料验收的方法 1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味， 说明已变质。 2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好 坏。 4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋， 可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 6、蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 7、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 8、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价 的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是