厨师考试试题.docVIP

PAGE PAGE 2 1、?中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、?《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为??？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副