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扬州大学 硕士学位论文 无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究 姓名：谢强 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：毛羽扬 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 于茼 曼 本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进 出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种；通过单因素试验和正交试验确定了无锡 小笼包面度制作优化工艺(包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、 面皮醒发时间)：用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方(包括馅心 中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方)；通过试验研 究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间；通过试验研究确定了无锡小 笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨，确定了无锡小笼包 食用品质感官评定标准。 析市售5种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性，测定各种小 麦粉制成小笼包后的比容，并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果，筛选 出样品E鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。 2、确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。正交试验结果表明：和面用水量对小 笼包面皮品质影响最大，酵母用量和发酵时间次之，而和面水温对小笼包面皮品 质影响最小。确定无锡小笼包面皮优化操作工艺条件为：以1009面粉计，酵母添 为80℃，面坯醒发时间为20min(蒸制前20min)。 3、无锡小笼包馅心优化配方确定。正交试验结果表明：馅心中猪皮冻添加量 对小笼包馅心品质影响较大，糖的用量次之。确定无锡小笼包馅心优化配方为： 香葱259、生姜409、味精7．59。 4、无锡小笼包最佳蒸制工艺确定。正交试验结果表明：蒸制时间对小笼包品 质影响最大，蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为：小笼包 生坯入蒸笼，上沸水锅蒸制，以包子生坯上沸水锅开始计时，蒸制时间为7-8min， 火力为旺火一成熟。 5、无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺参数确定。正交试验结果极差分析显示：无 锡小笼包生坯速冻保鲜工艺因素的重要程度顺序为：速冻温度、储存温度、速冻 终结温度、储存时间。(1)速冻温度即速冻速度对制品品质影响最大，温度较低 效果较好，但在一30℃以后趋势明显降低。(2)速冻终结温度为-18C最好。(3) 储存温度为一18C即可。(4)储存时间对制品的影响较小。确定无锡小笼包速冻保 扬州大学硕士学位论文 2 一 鲜最佳工艺参数条件为：速冻的介质温度应在一3咿35℃，速冻至制品中心温度(也 即速冻终结温度)一18--20。C为宜，储存温度为-18(2，储存时间4周内出库较佳。 关键词：无锡小笼包制作工艺标准化速冻保鲜品质评价 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 3 一 ABSTRACT Thisarticleaimsto adetail onthemanufactureand give study technologyquality methodofWuxilittlebasket for the appraising bun．Fres