学校食堂餐厅卫生管理制度大全.pdfVIP

食堂餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生， 是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为 此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙 面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负 责打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进 餐时，餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗， 不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾 液传播疾病。 六、餐厅安排管理人员或值周老师值班， 维护餐厅正常秩序， 保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸 屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或 行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此， 特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法 制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、厨师要根据食物的特性， 采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、 凉面、野生菌和皮蛋。 四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多， 要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习惯， 加工食品时 不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行， 切忌用手指直接沾汤品尝， 不能用 汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、 卫生消过毒的容器盛装， 不能用抹布或围裙 擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥 三防 设施功能作用。 操作台上调味品要分类摆放， 并及时加盖。 十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 食品粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫 生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团 粗加工区管理制度。 一、分设荤类（包括水产品）和素类等原料洗涤池，并且有 明显标志。 二、加工荤类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与 加工素类的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显 标识，防止交叉污染。 三、盛装过荤类（包括水产品）的容器，不得盛装素类和加 工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装素 类和加工好的食品。 四、加工过荤类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必 须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过素类的操作台和砧板及容器， 要及时清洗、 晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫 地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的素类不能直接放置于地上，要放 在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 食品贮存要求和库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库 房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制 定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境 卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂 变质。 三、食堂库房应