食品加工操作规程及食品加工与保藏.docVIP

食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 ? （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 ? （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 ? （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 ? （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 ? （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 ? （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。? （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 ? （5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种， 注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、