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蛋白配方运动饮料的生产工艺研究 张援 蛋白配方运动饮料的生产工艺研究lowbar;张援 蛋配白 方 运 动饮 的 生料工产 研 究艺 援陈颖 官凌 菊广 东省 体育 科学研 究 广 州所5 10 66 3 , 性 乳蛋清白为 主 要 原料 制成蛋 白 配 方运动 饮 白配蛋方 运动 /克 1 毫0升 为 了解 决 蛋质 在白饮 料 加 工 程 中存过在 的 稳 定 性 和 风味 等关 问题 本文 针对 蛋 白质键 特 性采 单 因用素试 验方 法 对直接 白 配 方饮 口 感 外 观 和 稳定性 的多 重个 要因 素 投、顺 序 和 灭 料时菌间 进 等 行了优 化研究 确定了 生产 艺工参数 蛋白配 方 ; 运 动料饮 ; 生 产艺 ; 工 拉德美 应 究研目 的人群 使 中用酸 ,本 文 根据 国际运 动 养最营新研 究 成果和 人 吸 收机理 体研制 一 种了 针 对专 业 运动人群 和 身健 群 的 蛋人白配方 运 动 饮 料 该饮 料 在省级运 动队 健和 有进促运 动性 劳疲快 速恢 复 蛋白配 方 运 饮 动 料 添 加 所 酸的性 乳 蛋 清白 氨 基酸 组平 衡成 良好, 备具蛋 质 白 含量 尤 其在 高低 ;超(过 8 )% 5 易 吸收 优等良性 液 中 具 有热 稳仍定 蛋 白质 性 热稳 性定的 可H满足 动运饮 料低 ,加 工条 件 是由于 能 满 该足 蛋 白质 又具易 被微生 物 侵染 和 配 方碳 中 化合物 生 发拉 美德 应反等 特性 验方 法 艺数 因 此 加在工 工艺 上 有 其特 殊性 、 文本 用采单 因 素 试 菌条 和 装箱件要 求 等几 方个 面确 其 定生 工 以解决 蛋 白配 运 动方 饮 在料 生产过 程 易 中现出 浊 易被 微生 物 1结 果与分析 运本 饮料 动 配 的方 白蛋含 量为 1 7 蛋 %白质 饮在 料中 的 解 溶 性 因能 含量 较 高而 有 降所 低溶在解 中极 易出 结块现 并产生 量大泡 沫 为保证 配 方高中 含量蛋 质 在 溶 液中具有 较好的 分散 性和 解性溶 , 确配 定 方 运动饮料 的 最 佳 料顺投 将先蛋 质 完 白全润湿 ,加 适量水 分溶充解并 消 泡后不 放投 他其 原辅 料 会影则响 蛋白 的溶 解性 能质 蛋白 饮质料 在 不同 Hp值下 热 稳 定 不 同 保 饮料 证 澄的清 度p 3方 运动饮料 加工 在生产 的 另一 关个键 点是 控 制 饮 料的 于由 蛋白质 的 殊性特 白 料饮 在加 工 时的 灭菌温 度 和灭 菌时 对 , , 间 , 料微 生 饮物染 侵率和 外影观 也响 较大灭 菌温 度降 低 菌灭时 间 短缩 溶则液 的微生 物侵 染 率 高升饮 料 易 变质 灭 菌 时 间 长 蛋 延白质 溶热 不 稳液 定 料 饮 变 响 外观; 外另还 会 促使蛋 白 质溶 液 发生 美 拉 德 反应, 本文 蛋的 白 方配饮料 生 中 产度 用 巴 氏 瞬时灭 法菌 最佳 菌 条 灭 为件10 摄 氏保 持3 秒 04 X 生产 出的 饮料达 了 保温 检 到查不 合 格低率于 4 月 x 《) 的国家 标 准 而 且 外 观和 味变化口最小 于 蛋白 方配 运饮料动 高在温 下极易发生 美 拉德 反应 还 影 响 风味 和 感 既影 响 料外饮 观 择 合 适 的装箱 温 度对 保持 饮料 观外和 风 味 影 较大 饮 料生产 线 上 用 采专 门设备快 淋 水速 白饮质料溶 液的 美 德拉 应反 率 最 小几 将 料饮冷 却至 4 摄氏 度以 下装 箱 白蛋配方 运 动 饮料 外 观 和 风 的变 化 味也最 性乳蛋清白虽 为然可 溶 蛋 白性 因其 液溶 胶 体 溶 液 境 ( 。 溶如 值 离子 强度 和 电界 常数 影)响而 出 现 沉 或淀混 浊等 不溶 况情 饮 料 中所含 一 些 原辅 料的可以 改 变 饮料溶液 的 离 子 度强 和界 电 常数 从 而 响影酸性 乳 清蛋 的 溶白解 性能 文本 产 工生 艺中采 用将 乳 先清蛋