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不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响 不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响 华北农学报?2021, 24(5) :2262 不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响 谢新华1,2, 李晓方2, 肖　昕2, 刘志霞2 (1. 河南农业大学食品科学技术学院, 河南郑州　450002;2. 广东省农业科学院水稻研究所, 广东广州　510640) 摘要:采用Brabender 黏度仪, 测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线, 研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响。结果表明, 添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性, 减弱了老化程度。碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大, 而蔗糖的影响较小。 关键词:糯米淀粉; 黏度; 糊化性质 中图分类号:S515.01　　文献标识码:A　　文章编号:1000-7091(2021) 05-0226-03 E ffects of Different Media on P aste Properties of W axy Rice Starch XIE X in 2hua 1,2,LI X iao 2fang 2,XI AO X in 2,LI U Zhi 2xia 2 (1. C ollege of F ood Science and T echnology ,Henan Agricultural University ,Zhengzhou 　450002,China ; 2. Rice Research Institute of G uangdong Academy of Agriculture Science ,G uangzhou 　510640,China ) Abstract :In different concentrations of s odium carbonate ,alum , or curve of waxy rice starch was measured by Brabender viacometer to study the properties. The result showed that adding s odium carbonate ,alum ,salt or perature of gelatinization and the hot paste stability ,and decrease the carbonate ,alum and salt ,except sucrose ,had significant in fluences K ey w ords :;Paste property 糯米又称蜡质大米, 具有黏性大、胀度小、柔软 和韧滑等特点, 除直接食用外, 还是人们的传统食品粽子、汤圆的主要原料[1]。利用糯米淀粉这一优良特性, 受热所成的糊可被当作食品的填料或增稠稳定剂用于加工如冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等许多食品, 对食品的质地、结构有很好的改善作用[2]。淀粉的应用主要是利用淀粉糊化后产生的淀粉糊, 而淀粉糊的黏度性质对淀粉的应用尤为重要[3,4]。不同淀粉糊的黏度性质差别较大。糯米淀粉在食品中应用研究较多, 介质对其糊化特性影响的研究较少。本研究利用Brabender 黏度仪, 研究不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响, 以期为糯米淀粉进一步开发利用提供理论依据。 样品南丰糯, 经过除糙精白, 而后用1093型旋风磨 磨粉过0. 154mm , 蛋白质的去除用中性蛋白酶与超声波结合[5]。食盐、碱面、明矾、蔗糖, 这些试剂均为分析纯。1. 2　试验方法 糊化特性测定:采用Brabender 糊化粘度仪(Mi 2cro Visco2Amylo2G raph ,M VAG, 德国产) 测定糯米淀粉糊化特性。称取糯米淀粉15g , 加蒸馏水100m L , 重复2次。在电脑控制下, 测定其糊化温度、峰值黏度、崩解值(峰值黏度-热浆黏度) 、消减值(最终黏度-峰值黏度) 、回生值(最终黏度-热浆黏度) 、最终黏度等[6]。以糯米淀粉质量为基准, 按质量分数计算, 碱面添加分别为0. 0%,0. 2%,0. 4%,0. 6%, 0. 8%,1. 0%; 明矾添加分别为0. 0%,0. 1%,0. 3%, 0. 5%,0. 7%,0. 9%; 蔗糖添加分别为0. 0%,1. 0%, 3. 0%,5. 0%,7. 0%,9. 0%; 食盐添加分别为0. 0%, 0. 5%,1. 0%,1. 5%,2. 0%,2. 5% 1　材料和方法 1. 1　材料 试验材料由广