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2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 PAGE1 / NUMPAGES3 2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（主观题）论述中国菜肴的丰富多彩。正确答案：中国菜肴异常丰富多彩，主要表现在如下方面：|1、菜肴的原料极其多样。|中国幅员辽阔，物产丰富。菜肴除一般选择动植物原料外，还喜用山珍海味，诸如熊掌、飞龙、猩唇、|驼峰、驼蹄、鹿筋、哈士蟆油、猴头、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、贝类、竹笋等，某些花卉|（牡丹花、菊花、芙蓉花等）、昆虫（蝉、蝗虫等）、中药（冬虫夏草、枸杞、天麻等）亦可人馔。|而豆腐、百页、豆腐皮、素鸡以及豆芽菜、面筋、松花蛋等更是中国菜肴的优良原料。|2、科学合理的组配是中国菜品的重要特色。|西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将几种原料一同烹制，即使是炸牛排时旁边放两块炸田芋、一小撮煮青豆，也是彼此无关，只是分别烧出放在一个盘子里而已。|3、刀工精细，风味多变。|中国菜肴讲究刀工形态，目的在于使形状规则、美化，利于烹制、人味。其刀工技法很多，刀工形态各异，尤以食品雕刻誉满全球，具有很强的技术性和较高的艺术性。|4、有人将中餐与西餐进行比较，认为西餐是用眼睛吃菜，注重菜品的颜色和装盘，中餐是用舌头吃菜，注重菜品的风味。不管这种比喻是