面点工艺学试题及答案（(081306).pdfVIP

⼀、
单选题 1.先⽤部分沸⽔将⾯粉烫半熟，再加适量冷⽔将⾯和成有糯性、柔软、光洁的⾯坯称之为 （
） A、烫⾯ B、⽔⾯ C、三⽣⾯ D、半烫⾯ 答案
D
2.鸳鸯酥盒的造型具有动感特征，其属于哪种对称？（
） A、圆周对称 B、均等对称 C、对⾓对称 D、太极对称 答案
D
3.对于较为稀软的⾯坯，下剂时宜采⽤哪种⽅法？（
） A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 答案
B
4.蛋糕⾯糊主要是利⽤鸡蛋的什么性能制成的？ A、蛋黄的发泡性能 B、蛋黄的乳化性能 C、蛋清的发泡性能 D、蛋清的乳化性能 答案
C
5.哪种⾯坯适合在⼤理⽯案板上操作？（
） A、软 B、硬 C、需要迅速降温的 D、需要逐渐降温的 答案
C
6.烙是通过平锅⾦属的哪种传热⽅式使制品成熟的？（
） A、传导热 B、对流热 C、辐射热 D、微波热 答案
A
7.电⼦秤在使⽤后必须擦拭⼲净并存放在：（
） A、阴凉、通风 B、阴凉、⼲燥 C、固定、⼲燥