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;本课任务;;面包生产的基本工艺流程;面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐 提子、杂粮等; 1.面粉的处理;2.酵母处理;3.砂糖;;二、面团的调制;影响面团质量的因素;2、面团搅拌程度 面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象 面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。 ;3、辅料的影响 辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。 糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用 食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用 奶粉：在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用 蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用 改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用;三、面团的发酵 ;影响面团发酵的因素;面团发酵的技术操作;面团成熟度的判断;揿粉;揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉;四、整型和成型;成型 成型室要求的条件如下： 温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度:成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。 时间:成型时间一般都掌握在45～90min。 ;成型适宜程度的判断 观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤 炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。 观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。 ;五、面包的烘烤; ;香味 香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。 ;面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。 醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。 搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 烘烤温度直接影响面包的组织。 ;六、面包的冷却与包装;冷却中影响面包质量的因素 气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。 气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。 面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大 冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。;七、面包的老化及防止;使用添加剂 单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。 CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。 原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 ;采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。 ;包装 包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。 包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。 ;八、面包的腐败及预防; ;; 本课任务;一、蛋糕的概念及分类;2．蛋糕的分类