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2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案 2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案 1 、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。 正确答案：正确 2 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品 正确答案：错误 3 、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。 正确答案：正确 4 、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 正确答案：正确 5 、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 正确答案：正确 6 、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。 正确答案：正确 7 、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。 正确答案：正确 8 、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 正确答案：错误 9 、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。 正确答案：正确 10 、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。 正确答案：正确 11 、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡