第12讲饮料酒黄酒.pptxVIP

第十章 黄酒;黄酒的特点;2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸 。;黄酒科研的主要成果 扩大了原料来源。 曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。 连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。 开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。 ;第一节 黄酒生产的主要原料 ;生活用水与酿造用水的差别; 一、麦曲 二、酒药 三、淋饭酒母 ;作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。;工艺流程 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。;成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。 ※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。;二、酒药;1、原料选择 ;2、制作过程 ;3、酒药中主要微生物;表10-3 酒药中常见根霉的特征;（二）甜米酒药纯种培养的方法 ;2、液体培养法 ;三、淋饭酒母 ;黄酒酵母必须符合以下要求;淋饭酒母（酒酿） 糯米 水 酒药 麦曲 浸米 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 酒母 后发酵 发酵开耙 ;第三节 黄酒生产工艺流程; 米 水 酒药 麦曲 ↓ 浸米 ↓ 淋米 ↓ 蒸饭 ↓ 淋水 ↓ 落缸搭锅 ↓ 糖化 白酒或酒母 ↓ 加曲冲缸 ↓ 发酵开耙→灌坛发酵→压榨→澄清 →煎酒 →包装→ 成品 淋饭法工艺流程图; 米 清水 麦曲或红曲 酒母或酒药 浸米 淋米 采浆水 蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵 成品 灌坛 煎酒 澄清 ???榨 摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）;乌衣红曲酒——摊饭法; 米 水 米 酒药 麦曲 浸米 浸米 蒸饭 淋米 摊饭 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 三次喂饭 前发酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品 喂饭法工艺流程——嘉兴黄酒;苏652、醇香酵母 粳米 苏16、米曲霉斜面菌种 ↓ ↓ ↓ 250ml三角瓶 浸米 三角瓶种曲 ↓ ↓ ↓ 3000ml三角瓶 蒸饭机蒸饭 帘子曲 ↓ ↓ ↓ 酵母缸 → 大罐发酵 ← 箱式通风大曲（生麦子） ↓ 大罐后酵 ↓ 黄酒糟 ← 压榨机榨酒→添加酱色→澄清→煎酒杀菌→灌坛 曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程 ;第四节 黄酒生产工艺操作 ;一、米的精白;米的精白度 ;精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发