【2019年整理】红薯深加工技术.pdf

红薯深技工技术 红薯食品加工技术 1、精制粉条（丝）生产工艺技术 精制粉条生产，要采用 无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条 ” 新工艺。 （一）工艺流程 淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→ 冷却→切条、 盘粉上杆→冷却 （低温老化）→冷冻老化→解冻→干燥 （机 械风干）→包装、封口→检验、成品入库 （二）设备、设施 1. 检验设备： 捡验原料鲜薯、 淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器 （略） 和设施等。 2. 净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙 器、碟片分离机、脱水机等。 3. 打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面 机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的， 有的和面机电机 在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。 卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。 与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好； 搅杆及齿爪以不锈 钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。真空和 面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团， 经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏 出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。 4. 漏粉机 漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊 挂式和臂端式价格低，应用较多（详见第一节中的同类设备介 绍）。 4. 冷却、 冷冻、 解冻配套设备： 包括冷却室、 冷库的制冷机、 冷气排管， 解冻机等。 5. 粉条干燥设备：需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。 5. 其他设施： 包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车 间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。 （三）原料： 精制粉条生产对原料的要求是：原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏 应符合 SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件 中的 6、7 和 8 的规定。 淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高， 色泽白而鲜艳。，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度 在 80 ％以上。 （四）打糊（制芡） ，（与第一节普通粉条打芡工序相同） 先 取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如 用含水 量 38-40%的湿淀粉和面， 先取其中 6%的湿淀粉加入芡粉重 8-10 倍的沸 水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。 打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机（搅拌机）应有分 级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加 入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“ GB 5749 生活饮用水 卫生标准” 的规定。 加入 重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加 沸开水（重量为湿淀粉重的 1-1.5 倍），边加边搅拌成蝴状 。如用含水 量 14--16% 的干淀粉和面，一般每 100 公斤干淀粉取 3～4.0 公斤的淀 粉做芡粉（细粉取低值、粗粉取高值） ，加入 1