（食品科学专业论文）生鲜鸭肉产品保鲜与加工质量控制.pdf

严朝阳生鲜鸭肉产品保鲜与加工质景控制 摘 要 随着我国改革开放的深化和经济的快速发展，国内对肉类的消费水平已经进入一个新 的要求更高的阶段。冷鲜肉以其新鲜、营养卫生、美味、方便等优势，而得到前所未有的 发展。冷鲜肉将逐渐成为肉类加工的主流方向。本研究通过冷鲜鸭的菌群分析以及乳酸芮 保鲜剂的筛选和在冷鲜鸭保鲜中的应用，目的在于更好地保证其品质、延长冷鲜鸭的保质 期，为其产业化开发提供科学依据。 本文主要包括五个部分：第一部分为托盘包装冷鲜分割鸭制品菌群分析；第二部分为 真空包装冷鲜鸭制品菌群分析；第三部分为包装装方式对冷鲜鸭保鲜效果的影响；第四部 分为乳酸菌保鲜剂的筛选与鉴定；第五部分为乳酸菌保鲜剂在冷鲜鸭肉中的应用研究。 第一部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、 鸭心等部位，托盘包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA 培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠 杆菌数；用二氧化氯消毒剂处理，测定减芮率，结果表明：冷鲜鸭不同分割制品的细菌初 肫、鸭腿、鸭肝、鸭心；以100mL／LC102处理鸭肉，减菌率最高，作用30分钟时，减菌 率达到97．5％；冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；冷鲜鸭在 托盘存放后期，鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝的腐败优势菌为假单胞菌，而鸭 肫、鸭心的腐败优势菌为肠杆菌。 第二部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、 鸭心等部位，真空包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA 培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠 杆菌数；结果表明：冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；在冷 鲜鸭真空包装制品，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿比以肠杆菌为优势芮的鸭 肝、鸭肫较耐保藏。 第三部分：净处理、分割后的鸭肉制品分别作托盘包装和真空包装，作保藏过程中的 各类细菌数的测定，在定期检测样品细菌数的同时，通过感官评价来拟定不同包装方式下 的冷鲜鸭的适宜保质期。结果表明：冷鲜鸭托盘包装制晶4℃下可放置3--一9d，真空包装制 品可延长至9,-一24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比 以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。 第四部分：从传统发酵肉制品中酸肉、腌肉、发酵香肠中分离筛选到50株乳酸菌， 通过琼脂扩散法，从巾筛选出9株对指示菌具有明显抑菌作用的菌株，进～步研究其代谢 产物的抑菌特性，利用常规的生理生化实验手段鉴定这9株乳酸菌，结果为：Ll和L2为 2 扬州大学顾士学位论文 第五部分：目的乳酸菌培养液喷洒处理真空包装的冷鲜鸭肉，并设置乳酸、Nisin水 溶液处理方式作对照，通过测定其贮存过程中的微牛物指标、理化指标和感官品质评价乳 酸菌培养液对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果显示，真空包装的冷鲜鸭肉经不同保鲜液处理后， 以107CFU／mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好，产细菌素菌株L5与不产细菌素菌株 L1之间差异不显著，两者都能使冷鲜鸭肉的pH值始终维持在一个较低的水平，在贮存末 关键词：冷鲜鸭菌群分析乳酸菌抑菌保鲜 严朝阳生鲜鸭肉产品保鲜与加工质量控制 3 Abstract withthe ofChina’sreformand and economic Along deepening openingup rapid meat hasenteredanew of more its development,domesticconsumption stage demanding．With