《食品营养与卫生》项目四.pptxVIP

膳食调查与膳食指导目录膳食调查与评价了解膳食结构020103 编制营养食谱任务一膳食调查与评价相关知识一、膳食调查的相关概念1．营养调查1）营养调查的定义营养调查是运用科学手段，全面了解某一群体或个人的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的调查研究工作。全面的营养调查包括膳食调查、人体体格检查、营养素缺乏的临床检查及营养状况的生化检测4部分。相关知识2）营养调查的意义通过营养调查可以了解不同人群的膳食结构和营养状况，发现营养不平衡人群及其存在的营养问题。可以根据某一群体的营养状况提出相应建议，指导其按照合理的营养要求安排膳食，改善营养状况，确保身体健康。营养调查是综合性和专题性的营养学研究的基础，为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。相关知识1）膳食调查的定义2．膳食调查膳食调查是通过对某一群体或个体在一定时间内所摄取的能量、营养素数量及质量的调查活动，以此来评价调查对象摄入的能量和营养素满足机体需要的程度。相关知识2）膳食调查的意义通过膳食调查可以了解一定时间内一定人群或个体的膳食摄入情况、膳食结构及饮食习惯，调查得到的数据可以作为营养学研究的依据，也可以作为国家政府制定政策的依据，还可以作为食品企业新产品开发的数据基础，同时相关的部门及工作人员可以根据调查结果对某一群体或个人进行正确合理的膳食指导等。相关知识二、膳食调查的方法1．称重法1）称重法的步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称。准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重，以及吃剩后食物的重量。计算生熟比，即将调查期间所消耗的食物按品种进行分类，计算出每人每日的食物消耗量。按《中国食物成分表》计算每人每日的营养素摄入量。相关知识2）称重法的优缺点称重法的优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能直观地了解其一日三餐食物分配情况。该方法适用于团体、个人和家庭的膳食调查。称重法的缺点是花费的人力、物力、时间比较多，不适合大规模的调查，对调查人员的要求比较高。相关知识2．询问法1）询问法的步骤详细了解调查对象的食物种类、每日进餐的次数和时间、粗细搭配情况，同时也需了解食物的加工烹调方法、贮存条件、时间等。一年内对同一个调查对象调查6次，即每2个月对其食物摄取情况进行调查，调查表（见课本表4-1）可通过谈话、询问的方式进行填写。营养素摄入量的计算方法与称重法相同。相关知识2）询问法的优缺点询问法是获得个人食物摄取量资料的一个行之有效的方法，该方法简便易行，应答率高。询问法的缺点是调查结果粗糙，因调查对象对食物量的判断不准确，故极易出现漏报、误报等情况。相关知识3．记账法1）记账法的步骤根据调查目的、调查对象和分析评价等设计相应的调查表，如某幼儿园膳食调查表（见课本表4-2）。计算调查周期内各种食物实际消耗量。统计调查期间内用餐的人数。计算出每人每日各种食物的摄取量及各种营养素的摄入量。相关知识2）记账法的优缺点记账法的优点是方法简单易于掌握、手续简便、节省人力和经费。记账法的缺点是该方法只有平均数据，没有个人数据，不能反映某一个体的营养素实际摄入水平，不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。相关知识4．化学分析法化学分析法是将调查对象一日中所食用的同样分量的全部食物收集齐全，在实验室通过化学分析的方法，直接测得各营养素的含量及能量摄入量。该方法的特点是能够准确得到各营养素的实际摄入量，但是要求条件高，方法复杂，需要精密的科学实验，仅适于较小规模的膳食调查。相关知识三、膳食调查结果的分析与评价1．膳食调查结果分析将膳食调查所得资料进行整理，得到平均每人每日每种食物的摄取量，填入表4-3中，再根据《中国食物成分表》对摄取的各种食物进行分析，计算平均每人每日膳食总能量和营养素摄入量。相关知识2．膳食调查结果评价1各种营养素和能量的摄入分析将膳食调查的能量和营养素摄入量与膳食推荐摄入量进行比较，如果相差在 ，则认该人群膳食状况比较合理。相关知识2三大产能营养素的比例分析计算三大产能营养素提供的能量占一天摄入总能量的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比在10%～15%∶20%～30%∶50%～65%可认为是合理的。3三餐能量供给比分析分别计算早餐、午餐、晚餐能量的摄入量，三餐供能比在30%∶40%∶30%比较合理。相关知识4蛋白质来源分析分别计算动物性食物、植物性食物和豆类提供的蛋白质，动物性食物提供的蛋白质占一天蛋白质的1/3，或动物蛋白质与大豆蛋白质之和占一天蛋白质的1/2，则认为比较合理。5脂肪来源分析如果每日膳食中总脂肪摄入量中由油脂提供的脂肪不超过25～30 g，则认为比较合理。相关知识6矿物质中钙和铁的来源分析鉴于矿物质中铁和钙的吸收受到多种因素的影响，通常认为膳食中动物性食物提供的钙占摄入量的