水饺连锁店建设与管理规范.pdfVIP

水饺连锁店建设与管理规范 1 范围 本文件规定了水饺连锁店的术语定义、建设要求、管理要求。 本文件适用于以水饺为原料的连锁店的建设和管理；其它餐饮店也可参考。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂食用标准 GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品安全通用要求 GB4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB8978 污水综合排放标准 GB10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB18483 饮食业油烟排放标准（试行） GB50016 建筑设计防火规范 GB50222 建筑内部防火设计规范 GB/T18883 室内空气质量标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 JGJ64饮食建筑设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 水饺 以高筋小麦粉为原料制成的梯形或圆形饺子皮，用肉、水产品、蛋、蔬菜、食用菌等食品原料的一 种或几种制做馅料，并添加不同调味料，经手工三步包制法制得的，形状像元宝，或经机器包制而成， 形状像扇贝的水饺。。 4 建设要求 4.1 选址要求 4.1.1 周边无污染源的区域，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害 气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.1.2 地势干燥，排水、排油烟方便畅通并不会影响周边居民生活和环境，外部环境清洁。 4.1.3 房屋结构坚固安全，不应选择危房和有其它安全隐患的房屋作为经营场所。 4.2 场所设计 4.2.1 场地建筑符合JGJ64—89的规定；建筑防火设计应遵守GB 50016的规定；建筑室内装修设计 和装修材料应符合GB50222的规定；油烟排放符合GB18483的规定；污水排放符合GB8978的规定； 1 T/CYSJ02—2021 公共标识符合GB10001.1的规定。 4.2.2 连锁店应统一设计室内外装修。室外应悬挂含有“XXX水饺 ”字样的招牌；室内应通风良好、 光线充足、地面防滑；门面装饰美观大方，装修设计和使用的装修材料应无毒无害、并符合食品安全的 要求。 4.2.3 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、 无灰尘积聚、无有害生物隐匿；食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或 墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁区及其他半成品、成品暴露区域 的天花板平整。 4.2.4 食品制作区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉 斑、无积垢；需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹煮和餐用具清洗消毒等场所，下同），应 铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。 4.2.5 食品制作区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置 易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕；需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。 4.2.6 食品制作区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、 无积水积垢。清洁区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。 4.3 场所布局 4.3.1 场所应合理布局，并符合地方餐饮服务食品安全操作规范等要求。 4.3.2 应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置，满 足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。 4.3.3 卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点餐 区宜与食品制作区相邻设置。 4.3.4 用餐区应不拥挤；食品制作区应相对独立，采用开放式厨房设计，