项目三果蔬汁饮料生产.pptx

模块八 饮料生产技术;学习目标： 1、了解果蔬汁的概念与分类； 2、掌握果蔬汁的生产工艺； 3、了解果蔬汁生产的设备； 4、掌握果蔬汁生产中存在的质量问题与解决方法。 5、果蔬汁的发展趋势;100%原汁混合可称为“汁” 混合后加水称为“饮料” ;一、果蔬汁概述 1、果蔬汁分类 澄清果蔬汁 浑浊果蔬汁 浓缩果蔬汁 ;1.2.4果蔬汁的分类; 1） 果蔬汁饮料（澄清型） 复合果蔬汁饮料 原汁含量≥ 10%;1kg纯果汁可以造多少澄清型的饮料？ 1/100%=1kg（汇源百??百） 1/50%=2kg 1/30%=3.3kg 1/20%=5kg 1/10%=10kg（最大量） 1/5%=20kg(不允许） ;为什么蔬菜汁的含量比果汁含量少？ 个别蔬菜的风味具有较强的刺激性，较高 含量会很难调整风味满足消费者的口感要求。 要求产品标签上标明果汁含量和蔬菜汁含量。 ;;;4）发酵型果蔬汁饮料 ——如醋酸发酵的产品（苹果醋、山楂醋饮料等)。 ;; 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;4、果蔬汁的发展状况;全球果汁市场预测;4、果蔬汁的发展状况我国果蔬汁加工业发展;近年我国苹果浓缩汁出口量;2004/05世界苹果汁产量;世界主要柑桔生产国;5、果蔬汁的营养价值;6、果蔬原料的化学成分及其加工特性;2.1 果蔬的化学成分;果蔬汁的化学成分 1）碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。 2)含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果 和蔬菜所含的含氮物质很少。 ;2.1果蔬汁的化学成分;果蔬汁的化学成分 5) 感官物质 色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。 香气（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。;果蔬汁的化学成分 味???和质地 味道：酸甜苦涩。 苦味物质是酚类，主 要是多元酚的衍生物。 单宁物质是果蔬产生 涩味的成分,是果蔬加 工过程中变色的主要 物质一。 ;2.2果蔬汁的功能作用与生理意义;二、果蔬汁的基本生产工艺;果汁生产线;4.浓缩汁（浆）;1、原料选择 要求：新鲜、成熟适度。 2、 清洗 包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。 ;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 加热凝聚澄清法 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 超滤澄清法 利用半透膜选择性筛分 ;3.2加工基本工艺过程;果蔬汁浊汁的生产工艺;3.3果蔬汁的浓缩与调配;浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量 ;常见的果蔬浓缩汁产品;浓缩的注意事项： 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。 ;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;浓缩汁工艺流程图;3.3果蔬汁的浓缩与调配;反渗透浓缩（新型膜分离技术） 主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分???过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。 ;8、果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的