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上海水产大学课程考核试卷纸(精) 上海水产大学课程考核试卷纸(精) 上海水产大学课程考核试卷纸(精) 上海大海大学课程查核试卷 学年学期 2007~2008学年第 2学期 查核方式 开卷 课程名称 食品加工学 A/B卷 （A）卷 课程号学分 4 学时 72 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------观点题（24分，每题3分）：商业无菌——能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌目的。热烫办理——生鲜食品原料快速以热水或蒸汽加热办理的方式，以钝化是食品中特定的酶的活力。流态床冻结——一般采纳流动向的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结办理的过程。天然防腐剂——是由生物体分泌或许体内存在的拥有抑菌作用的物质。5.无损检测——又称非损坏性检测，在不损坏样品的状况下对其进行内部质量评论（包含糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。 微胶囊技术——将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，可以保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防备营养物质的损坏与损失。 干制品的复水性——新鲜是干制后的从头汲取水分，一般用干制品的吸水增重来表示。气调保鲜与包装——利用调整环境气体来延伸食品储藏寿命和货架寿命。 问答题（76分）： 9.简述食品低温收藏的原理、食品在冻藏过程中简单发生的变化以及怎样控制。 8分 答：食品低温收藏是利用低温来控制微生物的生长生殖、酶活动及其非酶变质要素的一种方法。冻藏过程中简单发生的变化：（1）冰晶的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。控制方法：（1）采纳低温速冻使食品的水分来不及转移就在本来地点冻结，保持冻藏库温度控制，防止贮运温度颠簸。（2）采纳食品表面镀冰。（3）采纳特低的冻藏温度、镀冰或密封。（4）加入抗坏血酸作 为抗氧化剂，或许糖浆等减少与氧接触的时机。 10.表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。 8分 答：食品罐藏是将食品密封在容器中，经高温办理，将绝大多数微生物消灭，同时在防备外界微生物再次入侵的条件下，借以获取在室温下长久储存的收藏方法。 1/3 罐藏食品生产的基本过程：洗罐→预封 →排气 →密封 11.果蔬加工过程中，可采纳哪些方法防备酶促褐变？6分答：（1）加热（40～60℃） 2）调理pH(pH=6~7),pH3 加抗氧化剂Vc与氧隔断（30％食盐水或1％柠檬酸） 12.肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采纳的方法。 8分 答：成熟原理：刚屠宰的动物的肉是柔嫩的，并又很高的持水性。经过一段时间的搁置。 特点：肉质变得粗硬，持水性也大为降低，连续搁置时间则粗硬的肉又变柔嫩，持水性也有所答复，并且风味也有极大的改良。 过程：从畜禽身上屠宰下来的肉有着僵直，再解僵的过程。加热成熟的方法：（1）克制肉体的僵直。（2）加快宰割后肉体的僵直。（3）加快肉体僵直的排除过程。 13.试述膜分别技术和选择膜的要求。 6分 答：膜分别技术：用天然或人工合成的高分子薄膜，之外界能量或化学位差为推进力，对双组分或多组 分的溶质和溶剂进行分别。详细方法有：反浸透法，超滤法，电浸透法。选择膜的要求：高浸透率、高选择性、牢固性、温度稳固性、化学腐化。 14. 详尽描绘食品作为商品的基本要求及其对开发新产品的指导。 8 分 答：食品作为商品的基本要求：安全性、可消化性、口味好、外观要求、质地感、储藏性、方便性、价 廉。它对新产品的指导：安全性高，口胃鲜美，形态切合现代人的爱好。 15. 食品加工用原料（以乳、肉、蛋为例）的品种特点及其加工特征比较。 8 分 答： 乳 肉 蛋 品 种 牛乳的化学构成：乳蛋白、 猪、牛、羊、鸭 人类蛋白质的重要根源 特点 酪蛋白、乳糖、酶类和无 化学构成：糖、脂类、蛋白质、浸出物、 含有丰富的铁、磷、微生 机物 糖元、乳酸 物A、D和B 加 工 热办理：形成薄膜，产生 加热肉风味的变化；肉色的变化； 工业用品：干燥卵白宰生 特征 褐变反响等 肌肉蛋白质的变化；浸出物的变化； 物工业上的作用 冻结：乳蛋白胶体的稳固 脂肪的变化；维生素和矿物质的变化； 皮蛋的加工 性降低，乳脂肪浊状态的 淀粉的变化 咸蛋的加工 损坏等。 2/3 16.依据所学的《食品加工学》原理，商讨我国水产品加工、利用的远景。 12分 答：有益于成立食品加工新理论系统和拓宽知识面 水产资源丰富，原料拥有多样性和多边性，利用现代食品加工学的新方法，对不一样鱼