名菜家做两款_广东名菜91款.docx

PAGE PAGE 1 名菜家做两款_广东名菜91款 　　 　　正宗太爷鸡 　　 　　原料：清远肥嫩光鸡1只(重约750~1 000 g)，水仙茶叶100 g，花生油100 g，黄糖粉150 g，蜜糖少许。 　　制作：①把光鸡洗净，放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。 　　②另用中火烧锅下花生油，先将茶叶炒至有茶香味，然后放入黄糖粉炒至溶化起烟，接着把鸡架在锅中间，加盖，熏约5分钟左右，待鸡熏至金黄色便可出锅，视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。 　　特色：色泽金黄，皮甘肉滑，余味无穷。 　　注：1.精卤水料制法：先用花生油200 g炸透姜100 g、葱250 g，放入生抽(俗称淡色酱油)5 000 g，绍酒2 500 g、白糖3 000 g和药材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陈皮25 g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150 g(另用布袋装好)，同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚)，便成精卤水。 　　这是宾馆、饭店的配方，家庭可根据人的多少，按比例缩减到1/5直至1/10。卤水可长期使用，但要妥善保管，适时补充一些药料和味料。 　　2.这是广东名菜，如无清远鸡，可用肥嫩的没有生过蛋的当地母鸡代替。 　　 　　锅巴鱿鱼 　　 　　原料：水发鱿鱼500 g，锅巴200 g，水发冬菇25 g，冬笋肉25 g，火腿片25 g，浓汤750 g，花生油1000 g，蚝油约150 g，葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少许。 　　制作：①把鱿鱼改成3 cm宽、5 cm长的骨牌块(并批成0.5 cm厚的片)，锅巴掰成不规则的块(不大不小)，冬菇切件，冬笋切片，葱成马耳形，姜切象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。 　　②把鱿鱼片放入汤锅内，加入滚水和石碱盖住焖约20分钟，滗去污水，再加入滚水，加盖焖10分钟，又去掉污水，然后再加入滚水浸泡待用。 　　③先将冬菇和笋片放入水锅中汆一下后捞起，然后把锅烧热，放入猪油，投入葱、姜、蒜烧至呈金黄色时，加入料酒、浓汤，滚烧片刻，捞起葱姜蒜，随即放入火腿片、冬菇片、笋片、泡辣椒、盐、味粉、酱油、糖、胡椒面和沥干水分的鱿鱼；见汤开时，用淀粉勾芡，入香醋起锅，装入大碗内。 　　④做鱿鱼汤的同时另起油锅，下花生油1 000 g，待油烧至八九成热时，把锅巴下锅，炸至牙黄色即捞起放入汤盆内，并浇上少许沸油，与滚热的鱿鱼汤同时上席，把汤马上浇盖在锅巴上便可食用。 　　特色：锅巴酥香，鱿鱼滑嫩，味道酸辣，响声动肉，别有情趣和风味。 　　注：1.上席要快，鱿鱼汤倒入锅巴盆内，以发出响声为标准。 　　2.炸锅巴要掌握好火候，过大则易煳，过小则不酥。