学校餐厅食堂食品保存管理方案.docx

学校餐厅食堂食品保存管理方案 初加工库 1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。 2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。 4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。 6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。 主食库 1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。 2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。 4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。 7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。 8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。 副食调料库 1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。 3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。 4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。 5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。 食品储存、管理制度 1、冰箱储存食物的要注意的五条 1.1 生熟食物不能放一起。 生食以及熟食其存放时间以及温度要求都有着不同的规定，而且在生食中普遍都存在有各种寄生虫以及细菌，喝熟食放在一起会污染了熟食。同时不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。 1.2 冰箱内的食物不宜过满 冰箱存放食物不宜过挤，最好是留有一定的空隙（一般以存放85%以下为佳），这样才能让冰箱中的空气得以正常对流，以此来减轻机组的负荷。而且过多的食物挤在一起，还非常容易导致食物间细菌的交叉感染，导致人体出现各种不适以及各种疾病。 1.3 肉类食物要处理后再放入冰箱 在购买一些鱼肉、猪肉、牛肉等食物时，最好是能进行一些相对应的处理后，再放入冰箱。像鲜鱼、肉等食物最好是先用塑料袋封装，再放入冷冻室贮藏。而蔬菜、水果则要把外表的水分擦干，再放入冰箱最下面，以零上温度贮藏为宜。 1.4 瓶装饮料勿放于冷冻室 对于外表有包装的食物，比如各类饮料、牛奶等食物，最好不要放入冷冻室，以免冻裂包装瓶。存放的最好位置应该是冷藏箱内或门档上，温度最好是保持在4℃左右温度贮藏为最好。 1.5 过烫食物不能放进冰箱 有些人喜欢将刚刚出锅的食物就立马放进冰箱冷却，希望能在短时间之内就能吃到爽口的食物，但这些过烫的食物如果尽早放入运转着的冰箱内，很有可能会减短冰箱的使用使用寿命。 2、冰箱冷藏的合适温度 2.1 冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃，在这种环境下，绝大多数的细菌生长速度会放慢。但有些细菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类细菌的食品，就会引起肠道疾病。 2.2 冰箱的冷冻箱里，温度一般在零下18℃左右。在这种温度下，一般细菌都会被抑制或杀死，所以这里面存放食品具有更好的保鲜作用。但冷冻并不等于能完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来。所以，从另一个角度来说，冰箱如果不经常消毒，反而会成为一些细菌的“温床”。 2.3 常见食物的冰箱储存时限 牛肉：冷藏1-2天，冷冻90天 肉排：冷藏2-3天，冷冻270天 鸡肉：冷藏2-3天，冷冻360天 鱼类：冷藏1-2天，冷冻90-180天 鲜蛋：冷藏30-60天 熟鸡蛋：冷藏6-7天 牛奶：冷藏5-6天 酸奶：冷藏7-10天 剩米饭：冷藏不超过3天 西红柿：冷藏12天 芹菜：冷藏7-14天 剩菜：素菜不宜放在冰箱存放，建议现烧现吃 花生酱、芝麻酱：开罐子后冷藏90天 饮料、酒类：4℃左右储藏，开启后应尽量喝完 2.4 冰箱各个区域的储存规定 一般来说，冰箱门处温度最高，靠近后壁处温度最低;冰箱上层较暖，下层较冷;保鲜盒很少被翻动，又靠近下层，所以那里温度最低。所以，我们不妨依温度顺序，把冰箱冷藏室分为6个区域：冰箱门架、上层靠门处、上层后壁处