食品工艺学考试重点完整版.pdf

1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死 90%原有活菌数所需时间（分钟） 2、Z 值：热力致死时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） 3、F 值：在恒定加热标准温度下（ 121℃或 100℃），杀死一定数量细菌营养体 或芽孢所需时间（分钟） 3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全 性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用 4 、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风 味、安全性、健康作用、货架期以及方便性 5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高 温）、低温冷藏、 Aw （降低水分活度）、pH （酸化）、降低氧化还原电位、各 种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物 6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条 件下能生长繁殖、 并导致食品变质的腐败菌， 从而保证食品正常的货架寿命。 而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子 7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉 质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。 4 、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在 保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法 8、导湿过程： 在水分梯度作用下， 水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目 的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无 芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存 期限的要求。 11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工 处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组 织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分 真空的过程。 13、冷冻保藏：利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温 水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻 止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保 藏方法。 14、干藏：只在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法 15、复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、 风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 1、肉毒杆菌作为依据原因：①是一种产芽孢菌、分解蛋白质能力强 ②她在土 壤中可以找到， 分布广，可以生长于 PH4.6 以上的任何食品 ③他有六种 都 产毒 毒性极大 ④他的营养体抗热性很强，芽孢比营养体耐热性还强，所 以在地酸性食品中危害最大 2、食品劣变原因：微生物、食品中没的活性、昆虫寄生虫的侵蚀、加工或者贮 藏过程中不适当温度、得到或者失去水分、与氧的反应、光、机械压力或 者损伤、时间 3、食品保藏方法：热处理、冷处理、水分活度、酸、糖和盐、烟熏、气调、化 学品、辐照、机械方法 4 、热处理选择考虑因素： 1、是大多数最耐热的微生物失火的时间温度曲线 2 、 热要穿透食品和容器的特性 5、杀菌原则：①在达到商业无菌的前提下，应最大限制的保持食品的营养及风 味，质地不受损伤 ②杀菌时，应以食品中耐热性最强的细菌为对象菌 ③ 方法的选择， PH大于 4, 。6 的采用高压杀菌，小于常压，对于不耐热的低 酸食品可以降低 PH来降低杀菌强度 6、肉的变化：僵直前：肌肉组织柔软，但因糖原经过糖酵解为乳糖，