中烹实操复习题-技师-中式烹调师--2021年度机关事业单位工人晋升技术等级考核复习题.pdfVIP

中式烹调师（技师）实操复习题 1.举例归纳炒蛋有哪几大类方法。 答：炒蛋有以下三种方法： ⑴半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形 成个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。 ⑵仅熟炒法：把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口 感嫩滑，如滑蛋虾仁。 ⑶熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香 气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。 2. 《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面 值得肯定？ ：该书从烹饪学术价值上看，至少有以下几个方面值 得肯定。 ⑴保存了大量古代饮食烹饪著作的内容。 ⑵比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内 的主要烹调原料的品种、性能、产地和养殖方法，同时对前 人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充，具有 《烹饪原 料学》的雏形。 ⑶详尽地记述了众多调味料的生产工艺，对古代食品酿 造技术进行了初步总结，还收录了不下 200 种菜肴及面点的 制法，有助于对古人饮食生活的研究。 3.中国的烹饪古籍有哪些建树？ 答：主要建树： ⑴正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。 ⑵强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关 方法。 ⑶归纳出菜点质量的 8 条检验标准。⑷广群食源，开列 了许多优良烹调原料，可供后世择用。 4.油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。 ：将鱼肚放入热油(约 90℃)中，不断地翻动，炸至鱼 肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透， 回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油脂直至鱼肚洁白、洁净。 油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高 油温炸至涨发、通透。沥油后，把干货放进清水中浸发至回 软，洗净。 5.平刀法下细分出哪几种刀法？请各举一个加工的实 例。 答：平刀法下细分出以下刀法： ⑴平片法，举例：豆腐； ⑵推片法，举例：生姜； ⑶拉片法，举例：莴笋； ⑷推拉片法，举例：牛肉； ⑸滚料片法，举例：鸡心片成心片状。 6.烩羹调芡应如何把握时机？为什么？ ：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个 时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调入芡粉 并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的 要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡， 汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时 调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。 7.铁对人体有哪些生理功能？ ：铁在人体内与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红 血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧 气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧化氢，有利于 机体健康。 8. 《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？ ： 《饮膳正要》是从以下几方面论述营养保健的：⑴ 强调药补不如食补，重视粗茶淡饭式的营养搭配。⑵从营养 角度提出了一些有益健康的重要论题。⑶在强调营养保健的 同时，要重视培养良好的卫生习惯。 9.蛋类原料的微生物污染来源于何处？ 答：主要有两种来源： ⑴卵巢内形成蛋黄时某些病原菌侵入蛋内，或在蛋壳形 成之前遭到细菌污染，造成蛋内污染。水禽蛋的污染率极 高。 ⑵产蛋场、收购、贮存、运输过程使蛋壳带菌。 10.炒牛奶要掌握哪些要领？ 答：⑴牛奶、蛋清要新鲜； ⑵锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油； ⑶牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配 料不能太多； ⑷蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应 是拌入牛奶中略搅匀即可； ⑸用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差； ⑹下油要适时、适量 ⑺翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅 11.水对人体有哪些生理功能？ 答：⑴构成人体组织细胞和体液； ⑵水是营养素的溶剂； ⑶水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解质的 电离； ⑷水能滋润组织，使组织柔软滑润； ⑸水能调节体温。 12.人体每日在哪些方