长沙酿造大讲堂糖化工艺.pptxVIP

糖化工艺;讲师介绍;3;4;5;6;7;8;9;二糖-三糖;2.2.2 蛋白质-1;蛋白质和它们的降解产物有着重要的酿造功能。蛋白质和高分子量肽对于保持啤酒泡沫和啤酒口感非常重要，但它们也易引起啤酒的冷浑浊。较小的多肽是中性的，没有明显的影响。氨基酸是至关重要的酵母养分。在酿造过程中，这些酵母养分有时是指游离氨基氮或FAN。缺少足够游离氨基氮的麦汁无法支持酵母生长以实现完全发酵 。 ;2.2.3 麦汁浸出物成分;三、糖化工艺;3.1 糖化工艺曲线（一）;糖化工艺曲线（二）;糖化工艺曲线（三）;3.2 糖化设备简介;3.2.1 大米调浆（预糊化） 辅料（大米或者淀粉）粉与水在此进行混合;3.2.2 麦芽调浆;21;3.3 糖化过程中物质变化 ;23;24;25;26;27;蛋白酶? ;酶作用;30;3.3.2 淀粉降解;1.糊化 在胚乳细胞中，谷物淀粉被包含在坚硬的颗粒中。在淀粉酶作用于淀粉之前，必须降解细胞壁，以使水能够进入并与颗粒接触。 如果水温足够高，颗粒吸收的水份可以使之破裂，并将淀粉分子释放到水中。这一过程称为糊化。 支链淀粉占胚乳淀粉的75%到80%，而且不溶于水，因此破裂的颗粒会形成粘糊。 ;33;34;2.液化 淀粉降解的下一阶段称为液化。在这个阶段，水和淀粉的粘稠混合物通过?淀粉酶作用转化为粘性较小的溶液。?淀粉酶将直链淀粉链和支链淀粉分解为较短的链和糊精，显著降低了其粘性。 ;3.糖化 淀粉降解的最后阶段是糖化，即转化为可发酵的糖。两种淀粉酶的协同作用能够迅速将所有直链淀粉转化为可发酵的糖，也能够将支链淀粉转化为极限糊精。只有将糖化温度和PH值保持在酶的最佳值，才能发生这样的高效转化。 ;37;38;3.3.3 糖化五个阶段;40;41;42;43;44;45;46;47;48;49;3.3.4 糖化过程中的关键控制点;1. 原麦汁浓度(OE);2. RDF;3. S/C收得率;麦汁过滤;麦汁过滤回顾;2、麦汁清亮度：第二个目标是获得高清亮度的麦汁。过滤系统专门用于回收浸出物，可以保持麦汁具有合适的成分且不含杂质。麦汁清亮度差表明存在杂质。 我们希望麦汁有高清亮度，否则麦汁中脂肪酸的含量往往会增加。糖化之后，含有谷物壳、蛋白质和其他物质的麦汁必须被过滤。否则，最终的啤酒会有粗糙和谷物味???从而大大降低啤酒质量 3、洗糟：第三个目标是洗糟谷物床以获得有用的浸出物。在过滤过程中，谷物滤床中将残留大量的可用浸出物。为回收这些浸出物，我们用热水洗糟谷物床，将浸出物从废麦糟中滤洗出来。 4、尽量减少氧化：尽量减少氧化是过滤构成的最后一个目标。氧化的表现是麦汁颜色加深，啤酒中产生谷物味。质量控制包括对过滤过程的监控，以防止出现过度氧化。 ;二、麦汁过滤机的优点;6、压滤机操作简单。几乎没有易磨损备件。劳动强度小 7、快速洗糟（30-45min），提高质量，减少多酚浸出 8、减少麦汁氧化，减少麦汁在煮沸锅中的热负荷 9、两次挤压，减少糖化耗水。每公斤麦芽当量的投料量只需要 2.3 升洗糟水 10、低水分的废麦糟（水分小于35%） ;暂存槽;热能回收系统;能量回收-加热储能罐的水;能量利用-麦汁预热薄板;完成本模块之后，参与者将能够： 列出煮沸麦汁的原因。 解释如何煮沸异α酸及其重要性。 描述DMS的产生和去除 解释麦汁煮沸对麦芽酶、麦汁蛋白和多酚的影响。 描述回旋沉淀槽的用途和工作原理。 描述麦汁处理器/通风装置的用途和工作原理。 描述麦汁冷却器的用途和工作原理。 ;4.1、煮沸锅;一、煮沸锅;煮沸锅-独特结构;煮沸锅结构;煮沸锅;69;70;71;72;73;74;75;76;5.2酒花添加;78;79;80;81;二、回旋沉淀槽;回旋操作;煮沸后麦汁蛋白质凝固;三、麦汁冷却;麦汁冷却薄板;麦汁冷却薄板内部结构;麦汁充氧;89;麦汁充氧;91;92;93;94;95;96;97;98;h.煮沸强度;i.糖化热负荷;工艺总结 ;102;103;104;105;106;107;108;麦汁过滤;麦汁煮沸;麦汁回旋充氧;另：啤酒一致性 ;Beer Consistency KPI Factor ;KSI计算：;Beer Consistency KPI Factor ;Beer Consistency KPI Factor ;KSI点图 ;Kettle Severity Index Dot Graph – Problem BoilKSI点图 – 较差煮沸; End! Thanks!;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。2月-212月-21Sunday, February 28, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。18:25:0818:25:0818:252