烹调工艺学刀工工艺种类及适用范围.pptx

烹调工艺学;第六章 烹饪原料的精加工;第一节 刀工工艺概述;刀工定义 ;一、刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀工工具的种类、使用特点;1、刀的种类及用途;②斩刀（骨刀、厚刀）;③前批后斩刀（文武刀）;2、磨刀及刀具的保养;①磨刀石的种类及应用;②磨刀的方法;磨刀时防止出现的现象 ;磨刀时防止出现的现象;③刀具的一般保养;三、砧板的运用与保养;1、砧板的种类;2、砧板的选择;3、砧板的保养;四、刀工的操作规范化;;四、刀工的操作规范化;握刀方法;五、刀工的基本原则 ;1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法;2、适应菜肴和烹调的要求 ;3、原料成形要整齐划一，均匀一致 ;4、合理用料，清洁卫生，保存营养 ;第二节 刀法的种类及适用范围;刀法的种类有两种分类方法 ;一、直刀法;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切 ;⑥劈;直劈;⑦剁;二、斜刀法;;;三、平刀法;①平刀批 ;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;四、原料的质地性能与刀法的运用 ;1、脆性原料;2、嫩性原料 ;3、韧性原料 ;4、硬性原料 ;5、软性原料;6、带骨和带壳的原料;7、松散性原料 ;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。7月-217月-21Tuesday, July 27, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。21:37:1021:37:1021:377/27/2021 9:37:10 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。7月-2121:37:1021:37Jul-2127-Jul-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。21:37:1021:37:1021:37Tuesday, July 27, 2021 13、志不立，天下无可成之事。7月-217月-2121:37:1021:37:10July 27, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。27 七月 20219:37:10 下午21:37:107月-21 15、会当凌绝顶，一览众山小。七月 219:37 下午7月-2121:37July 27, 2021 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2021/7/27 21:37:1021:37:1027 July 2021 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。9:37:10 下午9:37 下午21:37:107月-21