酱油生产工艺.pptx

酱油生产工艺发酵工程目录1. 概述 2. 酱油的营养功能 3. 主要菌种与制曲4. 酿造（发酵）工艺概述 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味品。酱油的发展史 酱油起源于中国，目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90年代末猛增到450 万吨。酱油的营养功能 1、可增加食物的香味，增进食欲。酱油卤香菇增进食欲酱油的营养功能 2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油排骨酱油水煮野生黄花鱼酱油的营养功能 3.酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆 固醇、降低心血管疾病的发病率。酱油饭 酱油粉条 原料大豆豆粕豆饼其他蛋白质原料蛋白质原料小麦麸皮米糠和米糠饼其它淀粉质原料淀粉质原料食盐和水辅料增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾主要菌种与制曲1、主要菌种：米曲霉2、种曲制备 （1）种曲制备工艺流程。 原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种 → 通风培养 →成曲 （2）制曲操作要点。 a、原料处理 b、通风制曲酱油的分类高盐发酵酱油酿造酱油低盐发酵酱油无盐发酵酱油配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。酿造工艺酿造酱油： 大豆 → 粉碎 → 麸皮混合 → 润水 → 蒸煮 → 冷却 → 接种 → 通风培养 → 成曲 → 制醅（加入食盐水）→ 入发酵容器 → 保温发酵 → 酱醅成熟 → 浸泡 → 过滤（并淋油）→ 生酱油 → 加热 → 配制 → 成品酱油配制酱油： 豆粕→ 盐酸 → 水 → 加热水解 → 纯碱中和 → 过滤成头汁 → 过滤成二汁 → 二渣加热水 → 过滤成三汁 → 脱臭 → 除杂 → 配制 → 成品发酵设备9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。10、人的志向通常和他们的能力成正比例。11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。13、志不立，天下无可成之事。14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about.。15、会当凌绝顶，一览众山小。16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。THE END谢谢观看