食品工程原理复习提纲.docVIP

《食品工程原理》复习内容 1、第一章　绪论 食品工程的概念；单元操作的概念；何谓“三传”；食品工程与化学工程的关系；量纲的概念与量纲式的写法。 2、第二章　流体及流体输送 流体的基本特性，定态流动；可压缩流体与不可压缩流体，流体密度与温度、压强的关系，　　　　　公式的运用；流体受力的类型，流体静力学基本方程及应用；表压强、绝对压强、真空度之间的关系；牛顿粘性定律；质量守恒与能量守恒中主要公式及应用；体积流量与质量流量，平均流速与最大流速及相互关系；柏努利方程及应用；流体流动型态及 Re 判据；流体流动的阻力损失及计算，公式： 　　　 的使用； 离心泵和往复泵的工作原理，气缚、汽蚀的概念，叶片形状与离心泵压头的关系，扬程的概念及计算；离心泵的工作点、离心泵和往复泵的流量调节方法；非牛顿流体的类型与特征。 4、第三章　　非均相物系的分离 非均相物系分离的基本理论依据；以两相运动方式来划分的沉降、过滤、离心分离单元操作的定义；球形度定义及含义；STOKES定律公式及应用； 　　　　　　　；容器器壁对颗粒沉降的影响，落球式粘度计算例题，　　　　　；固定床，饼层过滤的原理，助滤剂；过滤基本方程；过滤常数K、te、qe、Ve的求取； 恒压过滤计算公式及应用： 洗涤型板框压滤机三类板正确安装的排布顺序； 流态化的三种状态及特征，散式流化和聚式流化；流化床中ΔΡ对评价流化状态的作用。 3、第四章　　混合单元操作 分离尺度与分离强度的概念；搅拌系统的基本构成，搅拌时打旋现象及其消除方法。 均质的概念，评价均质效应的指标；均质机理，分散相、分散介质的概念；乳化、W/O、O/W的含义；悬浮液、乳化液、气溶胶，乳化剂；HLB的概念；非离子型乳化剂复合HLB的加合计算公式及应用。 4、第五章　传热 传热的概念，传热过程按表现形式和机理的分类（各三种）；热流量和热流密度的概念；温度梯度的物理意义，热导率，热扩散率；傅里叶定律，平壁热传导中热导率 ??与壁两侧温度差的关系；圆筒壁外侧保温层根据 ??正确排布的方法；间壁式对流传热的过程分析；表面传热系数 ??的物理意义；传热的总传热速率方程；平均传热温差计算公式及应用；强化对流传热的方法及举例，管壁温度与?的关系；对流传热准数（关联数）的称谓及含义；流体在管外强制对流的形式。量纲分析的基本知识。 14级食品工程原理复习提纲2 第六章　以传热为特征的单元操作 概念：浓缩、蒸发、结晶、冷冻浓缩；各操作之间的关系。 1、蒸发：二次蒸气，温差损失及计算；食品工程中的蒸发操作的主要对象，蒸发操作的基本原理；蒸发的基本流程和设备特征；蒸发在食品工业中的用途；常用蒸发操作的方法及特点，单效蒸发和多效蒸发；多效蒸发的加料流程及特点（并流、逆流、平流、混）；食品工业蒸发的特点（结垢性、热敏性、粘稠性、腐蚀性、泡沫性）；单效蒸发的有关计算；多效蒸发的优化途径。了解蒸发设备工作原理。 　2、结晶：结晶的概念，结晶过程，过饱和现象，过饱和溶液形成的方法；过饱和度对结晶的影响；结晶的物料衡算； 3、冷冻浓缩：冷冻浓缩的概念，冻结曲线，杠杆法则及应用； 4、冷冻过程：冷却、冻结、制冷；过冷、过冷度；解冻为何比冻结困难？水分冻结率公式 的应用；最大冰晶生成带，食品制冷量的估算方法； 蒸气机械压缩制冷的原理有关内容，采用多级压缩制冷的适用条件； 第七章　传质原理及应用 1、传质的概念，传质的推动力，N、J传质通量的区别；分子扩散、涡流扩散、对流扩散的含义，主体流与扩散流的区别，单向扩散和等分子逆向扩散举例；填料塔和板式塔的特性及特点 2、吸收的概念及在食品工业中的应用举例，传质方向判定。 3、蒸馏：蒸馏和精馏，自由度计算公式；相对挥发度?? 判别体系蒸馏进行分离的依据；回流比R的概念及作用(全回流、适宜回流比、R大、R小的影响)。 第八章　食品干燥原理 狭义干燥和广义干燥；食品常用的干燥方法；相对湿度RH在干燥中的意义，湿球温度计温度形成原理及作用，判断干燥过程在水分大量逸出时物料温度的方法；湿基含水量和干基含水量及换算；水分蒸发量的计算；内扩散和外扩散，表面汽化控制与内部汽化控制；干燥特性曲线的变化规律及相互关系。