食品保藏学重点试题.pdf

最低水分活度； 任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水 分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中， 如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为 0.70-0.75 作为微生物生长的 下限。 导湿性； 水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性； 温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂； 能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂； 本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂； 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化 物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度： 每小时每千克鲜重的果蔬放 CO2 或吸收 O2 的量，单位是 mg(ml)/(kg.h) 。呼吸强度大，说明 呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2 的临界浓度： 鲜活食品的呼吸作用随空气中 O2 含量下降而下降， 释放出的 CO2 也随之减少， 当 CO2 释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺 o2 呼吸的结果 。当 CO2 释放量达到最低点 时，空气中 O2 的浓度 自然呼吸降氧法： 普通气调冷藏， 即 MA 储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低 O2 的含量和增加 CO2 的浓度。 快速降氧法： 即 CA 储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是 用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调 冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素： 一种元素的原子中其中子数 (N)并不完全相同，若原子具有同一质子数 (z) ，而中子数 (N)不同就称 此为同一元素的同位素。 放射性同位素： 不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生， 这些不稳定同位素称之为放射性同位素。 或称之为放射性核素。一般可以放射 a, β+ ，β= ， r 射线。 1 、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有 效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2 、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3 、说明镀锡薄钢板的结构。 五层 构造： 钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4 、简述二重卷边的结构。 （1 ）结构 分为五层板材；盖钩 3 层；身钩 2 层；（ 2 ）四要素 ：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的 胶膜；具有卷边性能的封罐机； （3 ）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食 品的罐藏效果。 5 、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性 食品： PH ＜4.6 常压 杀菌，即杀菌温度不超过 100 ℃。 低酸性 食品： PH ≥4.6 高温高压 杀菌，即杀菌温度超过 100 ℃ ； 原因： 食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实 际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6 、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1. 食品在杀菌钱的污染情况 a. 污染微生物的种类 b. 污染微生物的数量 2. 食品的酸度（ pH 值）绝大多数微生物，在 pH 值中兴围耐热性最强， pH 值升高或降低都可以减弱微生 物的耐热性。 3. 食品的化学成分 a. 糖 b. 食品中的脂肪 c.食品中的盐类 d. 蛋白质 e.食品中的植物杀菌素 7 、简述低温防腐的基本原理。 （1 ）低温对酶活性的影响： 酶是有生命机体组织的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。