家政服务员菜肴加工2节.pptxVIP

家庭烹饪（二）;第二节 家常菜肴初加工;主要内容;1．初加工的原则和方法 (1)蔬菜初加工的一般原则 新鲜的蔬菜品种繁多，形状各异，可食用的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等。初加工时必须遵循以下原则：; 1)合理取舍 枯叶、老叶、 叶帮、老根以及 不能食用的部分摘剔干净;; 3)减少营养素的损失 应先浸后洗， 先洗后切 ; (2)蔬菜初加工的方法 新鲜的蔬菜品种繁多， 可食用部分也不尽相同， 初加工的方法有很多种，介绍如下：;; 叶菜类蔬菜初步加工 ;;; ②带壳的原料 冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透，去其体内含的鞣酸(涩味很重)方可食用 ; ③姜、蒜、葱的加工方法 姜刮去外皮用清水洗净。蒜剥去外皮洗净，为了便于去皮，先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时更方便。大葱剥去外皮切去老根后洗净;蔬菜的初加工;蔬菜的初加工;蔬菜的初加工;蔬菜的初加工;;2.蔬菜原料的保鲜、储存和防污染;主要内容;;