餐厅、食堂管理制度.pdf

三一文库（ ）/ 常用公文 / 规章制度 〔餐厅、食堂管理制度〕 * 餐厅、食堂管理制度 一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》 ， 接受食品卫生监督机构的监督。 二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》 ，每 年到期进行年审换证。 三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合 格证》方可上岗。 四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理 发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返 岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食 品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 第 1 页 共 4 页 五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无 霉点、通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案 台下面的地板） ，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不 能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶 应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。每 周进行一次大扫除。 六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。 加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污 秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放 好，工用具收入柜内。 七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。 八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做 到一洗二刷三冲四消毒五保洁。 九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须 煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净） 、 二浸（水中浸泡 30 分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水） 、四 炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 第 2 页 共 4 页 十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可 直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物 及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。 十一、工作人员售饭前要洗手、 消毒，用专用工具售货， 如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。 十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉 菜或其它可直接入口食品， 如：卤味、凉拌菜、 烧烤、 果盘、 裱花蛋糕、三文治、沙律等。 十三、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹 调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品 只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放） ，半成品与原 料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意 加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗 保持洁净，雪柜内不得有异味。 十四、库房应保持环境整洁，防霉防潮、防鼠防虫。存 放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品 卫生标准，应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地 第 3 页 共 4 页 国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。没有贴 好标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到 先进先出。 十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记 录、存档。 十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食 物中毒，应立即向当地食品卫生监督机构报告，并有义务保 护现场、封存可疑食物，以便尽快查清原因。 * 第 4 页 共 4 页