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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 油脂化学油脂化学试卷（油脂化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、油脂的定义？ 2、何为人体必需脂肪酸？ 3、油脂在食品工业中的用途？ 4、简述油与脂的区别？ 5、简述天然脂肪酸的意义？ 6、简述天然脂肪酸的共性？ 7、为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？ 8、简述甘油酯分类？ 9、油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因？ 10、简述分子结构与同质多晶现象？ 11、自动氧化与光氧化的区别？ 12、空气氧化会使油脂发生的变化？ 13、酶促氧化的定义？机理？ 14、什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？ 15、影响油脂酸败的原因是什么？ 16、如何评价油脂氧化酸败的程度？ 17、如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？ 18、抗氧化剂之间的相互增效机理？ 19、什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？ 20、简述三种油脂改性的方法？ 21、油脂分提分类？ 22、酯酯交换及分类？ 23、酶促酯交换原理？ 24、油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？ 25、简单脂质中的角鲨烯？ 26、油脂中的非甘三脂中复杂油脂包含哪些？ 27、磷脂全部内容，重点增效剂的作用pe/pc的区别？ 28、脂肪在体内的消化吸收及运输？ 29、必需脂肪酸及作用？ 30、表面活性剂定义及分类？ 31、简述干性油？ 32、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡 B.加NaOH溶液，加热 C.加新制氢氧化铜悬浊液，加热l36、为提高合成洗涤剂的质量，一般要加入含磷的盐。大量使用含磷洗衣粉会对环境造成严重的危害，我国目前已限制含磷洗衣粉的生产和使用。含磷洗衣粉对环境造成的危害主要有（ ） A.造成大气中浮尘增多 B.造成农作物歉收 C.引起赤潮 造成水体富营养化37、关于油脂的下列叙述中不正确的是（ ） A.油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 油脂都不能使溴水褪色38、在一定条件下能发生酯化反应的有机物是（ ） A.硝酸 B.氨基乙酸 C.*** 葡萄糖39、下列物质中，属于高分子化合物是（ ） A.酚醛树脂 B.高级脂肪酸甘油酯 C.结晶牛胰岛素 麦芽糖40、下列关于酶的叙述中，不正确的是（ ） A.酶是一种氨基酸 B.酶是一种蛋白质 C.酶是生物体产生的催化剂 酶受到高温或重金属盐等作用时会变性41、下列各羧酸中，能生成酸式盐的有（ ） A.丙烯酸 B.草酸 C.甘氨酸 谷氨酸42、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（ ） A.加饱和硫酸钠溶液 B.加*** C.加75%的酒精 加氯化钡溶液43、在氧气中充分燃烧，只生成二氧化碳和水的是（ ） A.粘胶纤维 B.火棉 C.蚕丝 人造丝44、甘氨酸和丙氨酸在一定条件下发生二分子缩合反应，生成的链状化合物共有（ ） A.1种 B.2种 C.3种 4种45、棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则其酸价为（ ） 46、高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112M的盐酸标准溶液0.5ml，则含皂为（ ） 47、石英棉的作用有（ ）、挡住针扎下来时带来的（ ）。 48、磷脂是磷酸甘油酯的简称，车间磷脂控制指标有（ ）、（ ）、己烷不溶物≤1%、酸价≤30mgKOH/g（写出控制范围及各指标单位）。 49、高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为（ ） 50、称取一椰子油10g，用0.018M的KOH标准溶液滴定，耗用1.5ml，则其酸价为（ ），其游离脂肪酸为（ ）。 51、含磷脂的油脂样品与（ ）一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物