第六章各类食品的营养价值.pptx

第六讲各类食物营养价值６.１食物的种类50万种动物性食物:包括畜禽肉类、动物内脏肉及蛋类、乳类、水产品等；②植物性食物:包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；6.2食物营养价值的评定 1.营养素种类和数量:评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。 6.2.1营养素质量 从量的方面评价食物的营养价值，营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。 营养质量指数(indes of nutrition quality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标；其公式为：NQ＝某营养素密度／能量密度6.2.3评定食物营养价值的意义1．通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。2．通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。3．通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。 6.4植物性食品的营养价值 谷类是植物的种子。可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是人们日常生活中的主食谷类结构和营养素分布:一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分. 6.4.1谷类的营养成分部位蛋白质6%~9% 淀粉70%~80% 油脂1%~3%， 维生素1%矿物质7%水5%谷皮胚乳胚芽6.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如精白面粉，颜色较白，脂肪含量少，故较少出现脂肪酸败，其中的植酸也较多磨去，故对矿物质的吸收干扰就少一点，但B族维生素含量也明显减少。 仓库的温度偏高，会使其营养素有损失的可能，而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染。特别是黄曲霉素极易污染玉米等谷物，对人畜都可产生严重的危害。陈化粮:营养价值较低,而有害成分增加. 6.4.3合理食用1．食粮混用：五谷相配 2．合理烹调： 淘洗,煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少 6.4.4杂粮杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等 高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%~7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2．玉米：蛋白质6%~9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。3．小米：有粳、糯2 种。蛋白±10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，VB1、VB2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4．甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等 6.5 豆类与豆制品的营养特性豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量 6.5.1大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，并且人体八种必需氨基酸亦均具备，AA组成与动物性蛋白质相似，大豆中脂肪的质量也很高，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等，特别是含铁量较高；维生素 B1 较多，并有VB2、PP、VE 等，干豆无Vc。又由于大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化，防止过氧化脂的生成，降低血中的胆固醇，更为人们所重视。6.5.2大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷类的3倍～5倍。其氨基酸组成和比例较适于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸。大豆平均含脂肪18%(15%～20%)，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚