炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品主....pptx

第五节 炼 乳炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。甜炼乳甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得８０%左右而成的产品，其主要成分见表9-1。一、 甜炼乳生产工艺甜炼生产工艺流程如图2-6-1蔗 糖糖液杀菌原料乳验收预 处 理空 罐标 准 化冲 洗 预热杀菌灭 菌真空浓缩干 燥冷却结晶装罐封罐包装检验成 品图9-1 甜炼乳生产工艺流程表9-1甜炼乳的理化指标（一）原料乳的验收及预处理牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。（二）乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。具体步骤为：1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算(1)脱脂乳中SNF1的计算 SNF1＝ ×100(2)稀奶油中SNF2的计算 SNF2% = ×脱脂乳中SNF1%2.含脂率不足时标准化的计算在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为C＝ ×R 3.含脂率过高时标准化的计算C= 式中 C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%） F1—脱脂乳的脂肪含量（%） F2—稀奶油的含脂率（%） R—成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF—原料乳的非脂乳固体（%） SNF1—以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%） SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%）（三）预热杀菌1、 预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。2、 预热方法和工艺条件甜炼乳一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。（四）加糖1、 加糖的目的 主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。2、 加糖量的计算加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即Rs = ×100%或Rs = ×100%式中Rs ——蔗糖比(%)Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%)WsT ——炼乳中总乳固体含量(%)通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为45%,其蔗糖比为多少?解：Rs= ×100%=62.5%根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量。例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少?解:浓缩比Rc= =2.53应添加蔗糖100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg)3、 加糖方法（1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。（2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。（3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好。 （四）浓缩1.浓缩的目的 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。2.真空浓缩的特点（1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用；（2）蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质；（3）避免外界污染的可能性。3.真空浓缩条件和方法浓缩条件为温度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃，可以处于沸腾状态，但水分蒸发结果势必温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。4、浓缩终点的确定浓缩终点的确定一般有三种方法：（1） 相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在30～40oBe间，每一刻度为0.1oBe。 15.6℃时的甜炼乳相对密度与15.6℃时的波美度存在如下关系 B=145 - （2）粘度测定法粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘