中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_10.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、细菌性食物中毒多发生在______。 A.春季 B.夏季 C.秋季 冬季2、引起脂肪酸败现象发生的原因是______。 A.温度 B.空气 C.活性酶 醛类物质E.酮类物质 F.芝麻粉 3、已知某产品的成本是30元，售价毛利率60%，此产品的相关指标______。 A.成本率是40% B.成本毛利率是150% C.毛利额是12元 价格是45元E.销售价格是75元 F.毛利额是45元 4、评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑______。 A.蛋白质的含量 B.蛋白质的种类 C.蛋白质的比例 蛋白质的消化率5、关于强力味精的正确叙述是______。 A.是味精的第三代产品 B.含有鲜味极强的核酸类物质 C.含有谷氨酸钠物质 是普通味精鲜味的两倍E.只能用于冷菜调味 F.是一种复合鲜味调料 6、关于奶油的正确叙述是______。 A.从牛奶中提炼出来 B.含水量一般为50%～60% C.常温下的纯正奶油为固体 具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油 F.适宜在常温下保存 7、适宜涨发鲨鱼皮的方法是______。 A.冷水浸泡 B.热水焖泡 C.温油浸泡 热水焖煮E.热水炸制 F.脱胺处理 8、制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是______。 A.脂肪的乳化 B.蛋白质的水解 C.蛋白质的吸附 蛋白质的凝固E.血红素的发色 F.血红素的氧化 9、植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。 A.僵直 B.排酸 C.呼吸 霉变E.萌发 F.后熟 10、______是衡量职业道德好坏的重要标志。 A.积极进取 B.敢于竞争 C.遵纪守法 廉洁奉公E.不谋私利 11、关于红曲色素的正确叙述是______。 A.是一种人工合成色素 B.呈玫瑰红色 C.适用于肉类和调料的增色 耐酸性强E.规定使用量是1.5克/千克 F.耐碱性强 12、下列直流电压属于非安全电压的是______。 A.110V B.60V C.36V 24VE.12V 13、毛利额是______。 A.价格与税金的和 B.价格与原料成本的差 C.成本与成本毛利率的积 价格与经营费用的差E.价格与销售毛利率的积 F.价格与毛利率的和 14、关于三文鱼的正确叙述是______。 A.硬骨鱼纲鲈形目 B.又名大西洋鲑鱼 C.海洋大型经济鱼类 肌间脂肪沉积大E.喜欢在热带海域生长 F.肉质呈淡红色 15、清除菜品中不良气味的有效方法是______。 A.焯煮加热 B.使用香辛调料 C.使用含有酒精的调料 D.使用酸性调料 E.使用含有醛类物质的调料 F.使用含有酮类物质的调料