中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_1.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。 2、有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。 3、平雕的原料以原片为主。 4、浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 5、西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。 6、浮雕图案向外凸的称凸雕。 7、花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。 8、立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。 9、立体小花雕主要突出的是一个好字。 10、镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。 11、镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。 12、镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。 13、组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。 14、孔雀开屏的雕刻属于整雕。 15、组合雕刻主要用于大菜。 16、常l 23、切刀执法与普通菜刀执法不同。 24、菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。 25、菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。 26、烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。 27、火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。 28、如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 29、装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。 30、菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。 31、冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术 32、冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。 33、冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。 34、冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。 35、冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。 36、要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 37、冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。 38、热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。 39、菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。 40、热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。