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学校食堂安全知识培训 学校食堂安全知识培训 PAGE / NUMPAGES 学校食堂安全知识培训 . 食堂安全知识培训 一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员 (包括临时工 ) 必定每年进行一次健康体检 ,获取健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病 (包括病原携 带者 )、活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病及其他有碍于食品卫 生疾病的 ,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人 员要经常检查从业人员可否患有上述讲的疾病 ,手可否受伤 ,一旦发现 应马上调离工作岗位。 3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等 病症时 ,应马上查明病因 ,消除有碍食品卫生的病症或治愈后 ,方可重 新上岗。 5、食堂负责人、 卫生管理员亦必定进行食品卫生法律法规和卫生 知识培训后方可上岗。 6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有优异的卫生习惯。 必 须做到 :办理原料后、便后、食品加工操作前用流水完整洗手 ,接触直 接入口的食品前双手还应进行消毒 ;工作时应衣着干净的工作衣帽 ;出 售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油 ;不得 有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 二、食堂采买人员要注意的事项 1、食堂采买人员要严格把好食品采买关。在采买食品时 ,必定确 . . 认食品生产经营者拥有有效的食品卫生同意证 ,禁止向无卫生同意证 的经营者购买食品。 2、采买畜禽肉类原料时 ,必定索取兽医卫生检验单位出具的检验 合格证明。 3、采买定型包装食品时 ,必定索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第 25 条规定 :食品生产经营者采买食品及其原料应按 照国家有关规定索取检验合格证也许化验单 ,销售者应当保证供应 ,即 食品生产经营者在采买食品时 ,有向销售者索取检验合格证或化验单 的权益 ,同时也是为保证所采买的食品及其原料的卫生应履行的义务 , 销售者有向购买者供应检验合格证或检验单的义务。 三、禁止采买的食品 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官 性状异常的。 腐败变质 :一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一 种成份或多种成份发生变化 ,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。 这种食品一般含有大量的微生物 ,而且可能含有致病菌 ,从而易于造成 食品中毒。 油脂酸败 :指油脂和含油脂的食品 ,在储藏过程中经生物、酶、空 气中的氧的作用 ,而发生变色、气味改变等变化 ,常可造成不良的生理 反应或食品中毒。 霉变 :指霉菌污染生殖 ,有时表面可有菌丝和霉变现象 ,有可能产 生 . . 毒素。霉变食品可造成食品中毒或死亡。 2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 四、有毒、有害物质包括 : (1)、食品自己含有有害物质 (如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四时 豆)。 (2)在必然条件下产生毒素 (萌芽土豆产生龙葵素 ,死亡的鱼类产生组织胺 )。 (3)含有致病性微生物或产生毒素物质 (如葡萄球菌产生肠毒素 )。 (4)被“有毒、有害物质”污染的食品 ,包括生物性污染、化学性 污染、放射性污染等。 (5)食品中过分增加某些化学物质或包装容器中有毒、 有害物质的 迁移等原因造成食品污染。 以上食品必定马上采用措施禁止生产、经营。 3、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4、高出保质限时的。 5、标签、表记不完满的定型包装食品。 定型包装食品 :按必然数量、必然标志并有固定包装时构成的一 些零售单位的包装食品。 6、其他不吻合食品卫生要求 ,可能对人体健康有害的。 五、食品中毒的有关知识 (一)什么是食品中毒 ? 食品中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质也许把有 . . 毒有害物质看作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传生病 )的急性、 亚急性疾病。一般认为 ,凡是由于食用各种“有毒食品”所引起的以 急性过程为主的疾病 ,可以统称为“食品中毒” 。 正常情况下 ,一般的食品其实不拥有毒性。食品产生了毒性并引起食品 中毒经常是由于以下原因 : (1)某些致病性微生物污染食品并急剧生殖 ,以致食品中存在大 量活菌或产生大量毒素。 (2)有毒化学物质混入食品。 (3)食品自己在必然的条件下含有有毒成分 ,如河豚鱼、毒蘑菇、 野生菌。 (4)食品储藏过程中 ,由于储藏不当而产生了毒素 ,如马钤薯萌芽产 生龙葵素。 (5)某些外形与食品相似 ,自己含有有毒成分 ,被误作食品而误食 , 也可引起中毒。 (二)食品中毒的特点 1、病人在周边的时间内都食用过同样的食品 ,发病范围限制在食用该种有毒食品的人群 ,未食用者不中毒 ,一旦停止食用这种食品 ,发病很快停止 ; 2、