中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、对牛奶消毒的常用的有效方法是______。 A.2～63℃加热30分钟 B.70～90℃加热30～60秒 C.装瓶加盖蒸，奶温85～95℃保持3分钟 将牛奶煮沸95℃2、醋的作用有______。 A.抑菌杀菌 B.去腥除异味 C.软化血管 开胃健脾E.降低血压 F.防治流感 G.保护维生素C H.促进无机盐的吸收 3、饮食企业经营管理的核心目标和任务是______。 A.加强成本核算 B.降低餐饮成本 C.为顾客提供优质服务 确定核算方法E.计算原料成本 F.核算人工成本 4、下列物质中有毒的重金属是______。 A.铁 B.镉 C.砷 汞E.铅 F.铬 5、以下内容属于职业道德同一范畴的是______。 A.遵纪守法 B.尊师爱徒 C.廉洁奉公 不徇私情E.不谋私利 6、鉴别原料品质的理化指标有______。 A.营养物质含量 B.有毒物质含量 C.化学物质含量 酸碱度E.硫化氢含量 F.胺含量 7、下列调料在常温下具有杀菌作用的是______。 A.淀粉 B.食盐 C.食醋 食用油E.柠檬 F.大蒜 8、易引起组胺中毒的鱼类有______。 A.带鱼 B.黄鱼 C.鲐鱼 沙丁鱼E.金枪鱼 F.秋刀鱼 G.竹夹鱼 9、传统冷盘造型工艺的突出特点是______。 A.食用 B.艺术 C.刀工 火候E.雕刻 F.口味 10、禽畜肉类的分割是按照______的组织结构进行的。 A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.骨骼组织 结缔组织E.神经组织 F.血液组织 11、在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是______。 A.舌鳎鱼 B.平鱼 C.沙丁鱼 鳊鱼E.鲱鱼 F.鳜鱼 12、下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是______。 A.黑木耳 B.牛肚菌 C.香菇 草菇E.双孢蘑菇 F.平菇 13、在烹调过程中加入适量的食用油可以起到______基本作用。 A.增香 B.增味 C.解腻 去腥E.嫩滑 F.香脆 14、以下原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是______。 A.鱿鱼 B.黑鱼 C.鳜鱼 青鱼E.黄瓜 F.青笋 15、微波炉的使用环境必须具备______等条件。 A.干燥 B.通风 C.明亮 D.宽敞 E.不燃