中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_0.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。( ) 2、良好的职业道德势必能产生良好的经济效益。( ) 3、维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。( ) 4、酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。( ) 5、肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。( ) 6、维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。( ) 7、谷类含有较多的维生素B。( ) 8、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。( ) 9、维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。( ) 10、葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。( ) 11、成本核算和成本计算应该说是同一个概念。( ) 12、出料率是表示原料的质量指标。( ) 13、安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。( ) 14、燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。( ) 15、影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种潘性酶和植物自身的呼吸作用。( ) 16、根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。( ) 17、感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。( ) 18、食糖和食盐都能够改变原料内部的渗透压。( ) 19、花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国的。( ) 20、蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( ) 21、辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( ) 22、为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。( ) 23、通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( ) 24、热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( ) 25、原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。( ) 26、在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。( ) 27、施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 28、冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( ) 29、拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( ) 30、冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。( )