中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_4.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、销售毛利率又叫内扣毛利率。 2、菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。 3、菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。 4、原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。 5、原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。 6、最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的l 14、神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。 15、脂类包括中性脂肪和类脂。 16、发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。 17、脂肪是一种烷二醇。 18、人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。 19、膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。 20、维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。 21、过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。 22、维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。 23、人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。 24、人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。 25、维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。 26、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。 27、蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 28、氨基酸是构成维生素的最基本单位。 29、完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。 30、动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。 31、根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。 32、儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。 33、不同强度的劳动所需要的能量相同。 34、成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。 35、在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。 36、膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。 37、膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。 38、只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。 39、蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。 40、在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。