中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l 6、雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。 7、对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。 8、汤的种类繁多，制法简单，档次不同。 9、高级清汤又叫燕菜汤。 10、汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 11、用翻汤方法制得的汤称做清汤。 12、煮汤是制汤的基本方法。 13、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 14、在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。 15、制汤时要灵活掌握火候。 16、制汤时不需要选择新鲜的原料。 17、黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。 18、奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。 19、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。 20、川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 21、川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。 22、川菜以多层次、递增式调味方法见长。 23、广东菜取料之广，为全国各菜系之最。 24、广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。 25、广东菜的味以清淡爽口为主体。 26、济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 27、山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。 28、山东菜的代表菜有九转大肠。 29、苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。 30、江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。 31、江苏菜的代表菜有叫化鸡。 32、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。 33、宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。 34、浙江菜选料精细，讲求造型。 35、湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。 36、湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。 37、湖南菜的调味以酸辣著称。 38、福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗 、煨等，以爆、煨等技术著称。 39、福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。 40、福建菜的代表菜有佛跳墙。