中式烹调师考试单项选择试卷（中式烹调师考试）_10.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试单项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、盐焗鸡是（ ）的名菜。 A.广州菜 B.潮州菜 C.粤菜 客家菜2、烹调法煎分为（ ）种煎法。 A.三 B.四 C.五 六3、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ ）。 A.盐焗法 B.焗法 C.浸法 蒸法4、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。 A.焗法与浸发 B.煮发与蒸发 C.浸发与泡发 冷水发与热水发5、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。 A.冷水滚 B.热水滚 C.沸水滚 碱水滚6、黏性大的原料（ ）含量大。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.糖淀粉 糖胶7、（ ）属于海洋鱼类。 A.龙利鱼（条鳎） B.鲥鱼 C.鲑鱼 笋壳鱼8、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。 A.可避免肉料直接接触热油 B.便于肉料在油中迅速分散 C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观9、鱼边鱼以（ ）季质量为最肥美。 A.春 B.夏 C.秋 冬10、除（ ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C.鲜菇带有异味，炟可消除 鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量11、关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。 A.块可用切和斩两种刀法成形 B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状12、合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。 A.符合风俗习惯 B.满足宾客口味享受 C.体现餐厅的规范化服务 能够照顾客人个性化的要求13、网鲍的主要产区在（ ）。 A.南海 B.东海 C.日本 欧洲14、涨发珧柱用（ ）法。 A.浸 B.蒸 C.浸焗 焗15、“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。 A.以主辅料及烹调方法 B.以主要原料和调味品 C.以主要原料和烹调方法 以菜肴的风味特点16、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ ）。 A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C.冠小，尾大而高耸 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛17、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ ）。 A.发酵 B.糊化 C.酸败 加成反应18、保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。 A.原料上浆挂糊 B.菜肴勾芡 C.菜肴调味 干货涨发19、以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。 A.油脂里水份含量高 B.油脂被阳光照射 C.油脂与空气长时间接触 植物油脂里含有维生素E20、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ ）。 A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹 D.晚蕹