中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_4.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、大白菜的别称有______。 A.结球白菜 B.包心菜 C.黄芽菜 莲花白E.菘菜 2、厨房生产标准一般包括______。 A.标准程序 B.标准食谱 C.标准分量 生产计划E.标准成本 3、烹饪过程中油温过高可导致______。 A.维生素A的破坏 B.维生素E的破坏 C.苯并(a)芘的产生 油脂本身的化学结构发生变化E.热能利用率下降 4、膳食l C.江西 福建E.河南 7、优质鳘肚的感官特征是______。 A.体大 B.肉薄 C.色红 肉厚E.色泽明亮 8、餐饮从业人员______质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。 A.烹制点心 B.烹制菜肴 C.烹制菜点 提供服务E.仪容仪表 9、产品进入成熟期后出现的降价现象会导致______。 A.竞争对手采取同样的降价行为 B.竞争对手的数量明显减少 C.饮食企业的市场格局保持不变 企业的利润水平迅速提高E.企业的利润水平明显下降 10、______属于黄牛肉的特点。 A.组织较紧密 B.色深红 C.肌间脂肪分布均匀 组织不紧密E.吃口细嫩芳香 11、厨房安全用电管理制度主要包括的内容有______。 A.明确用电安全责任事故 B.定期检查电器设备安全状况 C.指定用电安全责任人 强化全员用电安全意识E.张贴操作规程说明牌 12、胰液中的消化酶主要有______。 A.胰淀粉酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 胰脂肪酶E.胆盐 13、营养学将食物蛋白质分为______。 A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 标准蛋白质E.优质蛋白质 14、下列选项中属于食用藻类的是______。 A.发菜 B.香菇 C.紫菜 海带E.草菇 15、下列关于成本系数的l B.多环芳烃化合物 C.N-硝基化合物 有毒金属E.有毒非金属 18、防止葡萄球菌污染食物的措施有______。 A.定期对食品加工人员进行健康检查 B.对手指化脓者暂时调换工作 C.对手部患有疖疮者暂时调换工作 对患有呼吸道感染者暂时调换工作E.在低温、通风良好的条件下储藏食物 19、职业道德与企业其他文化共同具有______等功能。 A.自律 B.导向 C.整合 激励E.宣泄 20、______属于虾蟹类原料的特点。 A.体被甲壳 B.身体分为头胸部和腹部 C.身体不分节 D.身体分节 E.具附肢