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白酒的生产工艺;目的与要求;本章主要内容;第一节 白酒的种类、风味物质成分;凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色、透明的液体,再经陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V )的酒精性饮料,称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同,创造出多种多样的蒸馏酒。 ;六大蒸馏酒:
——中国白酒
——威士忌 Whisky
——伏特加 Vodka
——白兰地 Brandy
——老姆酒 Rum
——金酒 Gin;一、 白酒的分类
中国的蒸馏酒中99%以上是称做白酒(烧酒),虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌,但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。
(一)按糖化发酵剂分类
1、大曲酒:以大曲为糖化发酵剂
2、小曲酒:以小曲为糖化发酵剂
3、麸曲酒母白酒:以麸曲为糖化剂,以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂;(二)按生产工艺分类
固态发酵法:发酵蒸馏为固态工艺,为白酒的传统工艺
半固态发酵法:发酵蒸馏为半固态工艺
液态发酵法:发酵蒸馏在液态下进行 ;(三)按酒精含量分类
高度白酒:酒精度50%-65%的白酒
中度白酒:酒精度40%-49%的白酒
低度白酒:酒精度40%以下的白酒;(四)按香型物质分类
清香型:汾香型、山西汾酒为代表。
浓香型:泸香型、四川泸洲老窖,五粮液,古井贡酒等为代表。
酱香型:茅香型、贵州茅台酒为代表,酒味酱香浓郁,纯正绵甜,余香悠长。
米香型:三花酒为代表。
凤香型:西凤酒为代表。;二、白酒风味物质成分;三、白酒生产中的微生物;第二节 大曲白酒生产;一、大曲及其特点和类型
(一)定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 ;特点:
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发???,同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲
利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。;3、自然接种
大曲是我国古老曲种,周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖,它巧妙地将野生菌进行人工培养,选育有益微生物的生长和作用,最后在曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟,不能立即使用,需要经过2~6个月的贮存,成为陈曲后才投入使用。;(二)大曲类型
根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。
——高温曲:制曲最高温度达60℃以上。
主要用于酿造酱香型白酒。
——中温曲:制曲最高温度不超过50℃
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
——中高温曲:制曲最高温度在50℃~59℃
主要用于生产浓香型大曲酒。;二、制曲工艺 ;2、生产工艺;(3)曲的堆积培养:交叉堆放,曲块间塞以稻草。
(4)翻曲:品温60-62℃,上下内外对调。;(5)成品曲的贮存
应贮存3-4个月,称陈曲,然后再使用。
原因:①使制曲时潜入的大量产酸细菌,在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力;②大曲经贮藏后,其酶活力会降低,酵母数也能减少,所以在用适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上升会比较缓慢,酿制出的酒香味较好。
;(二)中温大曲生产工艺;三、典型大曲白酒的生产工艺;续渣法是将粉碎后的生原料(渣子)与酒醅(酒母)混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒(混烧),凉冷加入大曲继续发酵。操作反复循环,在每一排(轮)发酵中,都加入一定量新料和曲粉,同时排掉相应数量的废糟,使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和酱香型白酒较多用。
清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵,成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。;根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,大曲酒的生产可分为:
清蒸清渣——原辅料清蒸,清醅蒸馏。
清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行,然后混合发酵。
混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比
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