中餐服务培训_自我管理与提升_求职职场_实用文档.pptxVIP

中餐服务;中国菜肴的特点;中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍（黄米）稷(ji谷子)稻麦菽（大豆）；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿（huo豆类作物的叶子）葱韭薤（xie叶子） ;中国菜系的分类 ;八大菜系;由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤???味正，原汁原味;四川菜 ;广东菜 ;江苏菜 ;由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色 ;以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长;安徽菜 ;浙江菜 ;中餐服务方式;按上菜的特点分; 是中餐的主要服务方式。此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情 ;每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。 ; 餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。 ;按客人结账方式分;按进餐的种类分 ;餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 ;客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 ;; 中餐服务基本流程 ;中餐服务流程图;餐前准备工作中所涉及的基层岗位 ;;餐厅电话预订程序; （1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 ;预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约 按协议处理。 ; 预订服务工作流程;迎宾工作标准;迎宾员安排客人座位要领如下： (1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。 (2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。 (3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。 (4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。 ;(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱 (6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。 (7)中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。 (8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。;传菜员; 传菜员的岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （7）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录 （8）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （9）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 传菜员工作流程;中餐上菜标准;值台员 （服务员）;;注意事项 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放 注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放; 工 作 流 程;中餐厅服务员岗位职责;上菜的方法： A、 每上一道菜须将上一道剩菜移到副