园艺产品的品质讲义.pptx

第一章 园艺产品的品质;第一章 园艺产品的品质; 第一章 园艺产品的品质; 第一章 园艺产品的品质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质;二 酸味物质 ●酸与贮藏加工的关系： 果蔬的呼吸基质。 贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 如泡菜。 做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。 ; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质;四 辣味物质 生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多 可促进血液循环，增进食欲的作用。 葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。 泡大蒜 具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。 芥菜、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。 辣椒：辣椒素。 难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的功效。; 第一节 风味物质;五 香味物质 ○水果中香气成分 特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快的香气。 萜类、醇类、酯类和醛类。 ○蔬菜中香气成分 特点：总体香气较弱，但气味多样。 含硫化合物、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物等。; 第一节 风味物质;六 涩味物质 舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味觉。 柿子、香蕉、油菜。 主要是单宁，当其含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%时强烈涩味。 此外，儿茶素、无色花青素等也具涩味。 单宁，属多酚类化合物，结构复杂，易溶于水 能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物。 鞣皮制革：致密、柔韧、难于透水且不易腐败 ; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第二节 营养物质; 第二节 营养物质; 第二节 营养物质;一 维生素 2 维生素A（Vitamin A） 又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶性维生素。 ●VA只存在动物食品中，植物产品中不直接含VA，但可由β-胡萝卜素直接合成。 ●含量较丰富的有菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。 冷藏、避光。 ●人缺VA影响暗适应能力，干眼病、夜盲症。; 第二节 营养物质; 第二节 营养物质; 第二节 营养物质; 第二节 营养物质; 第三节 色素类物质; 第三节 色素类物质; 第三节 色素类物质; 第三节 色素类物质; 第三节 色素类物质; 第三节 色素类物质; 第三节 色素类物质; 第四节 质地物质; 第四节 质地物质; 第四节 质地物质; 第四节 质地物质; 第四节 质地物质; 第四节 质地物质;谢谢大家！;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。3月-213月-21Sunday, March 7, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。22:36:0922:36:0922:363/7/2021 10:36:09 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。3月-2122:36:0922:36Mar-2107-Mar-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。22:36:0922:36:0922:36Sunday, March 7, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。3月-213月-2122:36:0922:36:09March 7, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。07 三月 202110:36:09 下午22:36:093月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。三月 2110:36 下午3月-2122:36March 7, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/3/7 22:36:0922:36:0907 March 2021 17、一