菜肴的调色方法.docVIP

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2021-08-06 发布于广西
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菜肴的调色方法.doc

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菜肴的调色方法 1.保色法保色法是利用调色手段保护或突出原料本色的方法。此方法多用于颜色纯正鲜亮原料的调色，如绿色蔬菜、红色鲜肉等。 (1)蔬菜、水果原料的保色。蔬菜的绿色由其所含的叶绿素引起，叶绿素与胡萝卜素等色素共存，在热和酸的共同作用下，或者在热和氧的作用下，叶绿素变成脱镁叶绿素，绿色消失，变黄色。保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用以下方法: 1)加油保色。在菜肴表面淋明油或焯水时加油脂，以形成保护性油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到保色目的。但此法不能阻止蔬菜组织中所含酶的作用，只能在一定时间内有效，时间稍长仍会变色。 2)加碱保色。叶绿素在酸性条件下不稳定，但在弱碱条件下，水解