黄酒工艺学概述.pptx

黄酒工艺学;主要内容;第一节 黄酒的概述;黄酒的名称 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 ;黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。 但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。; 绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。 绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。;;（一）最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。 1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具。; 从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。 ; 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。 ;（二）汉代酿酒技术 秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记载，研究证明是黄酒的酿造工艺。秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。;（三）唐宋酿酒技术 唐代和宋代是我国黄酒酿 造技术最辉煌的发展时期，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。;《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、投料 一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。 3、煮酒灭菌技术 4、黄酒的勾兑技术 ;（四）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。 明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金??梅词话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。 ;黄酒历史 唐宋时期，工艺得到进一步完善。 清代以前，发展水平高于白酒。 近代，也得到发展，但落后于白酒。;二、黄酒的营养价值 ;在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材，借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早的配制酒。《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。;三、黄酒的分类;三、黄酒的分类;新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵设备取代小型的手工操作。 优点：生产过程简化，原料利用率高，除去了笨重的体力劳动。 不足：酒的风味欠缺。 ;2、根据酿造时具体操作不同又分为：淋饭、喂饭、摊饭酒 淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后加入酒药搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒也常用此法。 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊凉在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。元红酒是摊饭酒的典型代表。 喂饭酒：将酿酒原料分批加入酿酒环境进行糖化发酵的过程。由于分批喂饭，使酵母在发酵过程不断获得新鲜养分，保持旺盛的发酵状态，同时也有利于控制温度，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。嘉兴黄酒和日本清酒都属于此类。 ;3、按成品酒的含糖量分类 （目前的国标）;干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份，含糖量在1.00－3.00%之间。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。; 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生